Poisson à l’ étouffée, une cuisson lente pour un poisson bien tendre avec des légumes accompagné d’attiékè.

Rincez le poisson, séchez-le, puis frottez-le avec le jus de citron, le sel et le poivre. Faites 2 à 3 entailles de chaque côté pour que l’assaisonnement pénètre mieux. Laissez reposer 10 minutes pendant que vous préparez les légumes.

Dans une grande sauteuse ou cocotte, faites chauffer l’huile à feu moyen. Ajoutez les oignons et faites-les suer 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés. Incorporez l’ail et le gingembre, puis remuez 30 secondes pour libérer les parfums.

Ajoutez les tomates (et le concentré si vous l’utilisez), le thym et le laurier. Laissez compoter 8 à 10 minutes: la sauce doit épaissir, devenir bien rouge, et l’huile peut remonter légèrement en surface. Goûtez et ajustez en sel.

Glissez le poisson dans la sauce, puis ajoutez les carottes et le poivron autour. Versez l’eau (ou un peu de bouillon), couvrez et baissez le feu. Laissez mijoter 15 minutes: la sauce doit frémir doucement, pas bouillir fort.

Ajoutez la courgette (si utilisée) et le piment entier pour parfumer sans trop piquer. Couvrez à nouveau et poursuivez la cuisson 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la chair du poisson se détache facilement à la fourchette. Arrosez une ou deux fois avec la sauce pour garder le dessus bien nappé.

Pendant ce temps, préparez l’attiékè: égrenez-le à la fourchette, humidifiez-le très légèrement (1 à 2 c. à s. d’eau), puis réchauffez-le 3 à 5 minutes à la vapeur ou au micro-ondes. Il doit être chaud et bien aéré, sans être collant. Ajoutez un filet d’huile ou un peu de jus de citron si vous aimez.

Éteignez le feu et laissez reposer 3 minutes à couvert: la sauce se stabilise et le poisson reste juteux. Retirez le thym, le laurier et le piment si besoin, puis rectifiez l’assaisonnement avec un trait de citron. Servez le poisson bien nappé avec les légumes et l’attiékè à côté.