Chèvre braisée.

Découpez la chèvre en morceaux de taille régulière et rincez-la brièvement, puis frottez-la avec du citron et un peu de sel pour la “réveiller”. Émincez l’oignon et écrasez l’ail en pâte. Mélangez moutarde, ail, oignon, poivre et feuilles de laurier froissées : vous devez obtenir une marinade épaisse qui accroche à la viande.

Enrobez chaque morceau de chèvre avec la marinade, massez 2 minutes puis couvrez. Laissez mariner au frais au moins 2 heures (idéalement une nuit) pour que l’ail et la moutarde parfument en profondeur. Sortez la viande 20 minutes avant cuisson pour éviter un choc thermique.

Pour une chèvre tendre, commencez par une pré-cuisson : mettez la viande dans une marmite avec un petit fond d’eau, quelques feuilles de laurier et une pincée de sel. Couvrez et laissez mijoter 35 à 50 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre plus facilement. Égouttez en gardant un peu de jus pour arroser si besoin.

Faites chauffer un barbecue bien braisant ou un four en mode gril à 220°C. Grillez les morceaux 6 à 8 minutes par face, en les retournant quand une belle croûte brune apparaît. Arrosez avec un peu de jus de cuisson (ou un filet de citron) si la surface sèche trop vite.

Terminez 2 à 3 minutes de chaque côté pour accentuer les arômes de braise, puis retirez du feu. Laissez reposer 5 minutes sous une feuille de papier cuisson : les jus se redistribuent et la viande reste juteuse. Servez aussitôt, avec un tour de poivre et quelques oignons grillés si vous en avez.