Piment vert à la moutarde sans cuisson

Rincez les 15 piments verts, puis séchez-les soigneusement : l’eau est l’ennemie d’une bonne conservation. Pour un piquant plus doux, retirez une partie des graines et des membranes. Pelez la tête d’ail, rincez le persil et coupez les tiges d’oignons verts en tronçons.

Écrasez au mortier (ou mixez par à-coups) les piments avec l’ail jusqu’à obtenir une pâte. Ajoutez ensuite le persil et les oignons verts, puis continuez à piler 1 à 2 minutes pour qu’ils se fondent dans le mélange. La texture doit être fine mais encore légèrement “vivante”, pas complètement liquide.

Incorporez les 2 cuillères à soupe de moutarde et mélangez longuement : elle doit disparaître visuellement et lier la pâte. Ajoutez ensuite le sel (ou le cube émietté) en goûtant au fur et à mesure, car le condiment doit être bien assaisonné. Si la moutarde est très forte, commencez par 1 cuillère puis ajustez.

Versez l’huile petit à petit (jusqu’aux 10 cuillères), tout en mélangeant : vous créez une émulsion qui rend la sauce brillante et plus stable. Le bon repère est visuel : la pâte devient plus souple, mais reste assez épaisse pour tenir sur une cuillère. Transférez dans un bocal propre et tassez légèrement.

Laissez reposer au réfrigérateur au moins 2 heures avant utilisation : le piquant s’harmonise et l’ail se fond. Pour conserver, recouvrez toujours la surface d’un fin voile d’huile après chaque usage et utilisez une cuillère propre. Servez en touches : c’est un piment qui “parle fort”.