Gesiers sautés a la moutarde

Si vos gésiers sont crus, faites-les cuire d’abord pour les attendrir : mettez-les dans une marmite, couvrez d’eau, salez légèrement et laissez frémir 45 à 60 minutes, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau entre facilement. Égouttez et réservez. S’ils sont déjà précuits, passez directement à la cuisson sautée.

Dans une grande poêle, chauffez un peu d’huile à feu moyen-vif et faites revenir les oignons émincés 5 minutes, puis ajoutez l’ail râpé. Ajoutez les tomates, le paprika, les herbes de Provence, le thym, le poivre blanc et une pincée de sel. Laissez compoter 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la tomate perde son eau et devienne épaisse.

Ajoutez les gésiers et faites-les bien enrober dans la sauce, puis laissez mijoter 10 minutes à feu moyen-doux. Si ça attache, ajoutez 2–3 cuillères d’eau.

Incorporez les poireaux découpés et poursuivez la cuisson 8 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants mais encore verts. Hors du feu, ajoutez la moutarde et mélangez vivement : la sauce devient plus onctueuse et parfumée.

Terminez avec le persil haché et laissez reposer 3 minutes à couvert. Servez bien chaud, en veillant à avoir de la sauce pour accompagner. Pour un goût plus corsé, laissez réduire 2 minutes supplémentaires avant de dresser.