Marinade pour poisson

Torréfiez 20 à 25 graines de djansan/akpi et les 4 pèbè 2 minutes à sec, juste pour réveiller les arômes. Laissez tiédir, puis écrasez-les au mortier jusqu’à obtenir une poudre grossière. Le parfum doit être chaud et légèrement musqué, sans odeur de brûlé.

Écrasez l’ail et le gingembre, puis mixez-les avec la tomate et l’oignon pour obtenir une purée. Ajoutez la poudre de djansan/akpi et de pèbè, le poivre blanc et le sel, puis mélangez. La base doit être épaisse, un peu granuleuse, et très parfumée.

Versez l’huile progressivement en mélangeant : la marinade devient brillante et plus stable. Goûtez et ajustez le sel : elle doit être bien assaisonnée, car elle va parfumer tout le poisson. Si elle est trop liquide, laissez-la reposer 5 minutes : les particules se réhydratent et épaississent.

Incisez le poisson (ou les filets) et badigeonnez généreusement, en insistant dans les entailles. Laissez mariner 20 à 45 minutes au frais, puis sortez 10 minutes avant cuisson. Le repère : la marinade doit “tenir” sur le poisson sans couler.

Réservez 2 cuillères de marinade pour le service : délayez-la avec un peu d’eau et faites-la frémir 4 à 5 minutes, puis nappez le poisson cuit. Cette petite sauce concentre les arômes et évite que le poisson soit “sec”. Servez aussitôt, tant que le parfum d’épices est au maximum.