Émincé de tripes( et peau de boeuf)

Rincez les tripes et la peau de bœuf à grande eau, puis frottez-les avec le vinaigre (ou le citron) et rincez encore. Faites blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante, puis égouttez : cela nettoie et adoucit l’odeur. Coupez ensuite en morceaux réguliers pour une cuisson homogène.

Mettez tripes et peau de bœuf dans une casserole, couvrez d’eau, ajoutez laurier et thym, puis laissez frémir 60 à 75 minutes. Écumez au début si nécessaire et gardez un frémissement doux pour que la viande devienne tendre sans durcir. En fin de cuisson, les morceaux doivent commencer à se couper facilement à la cuillère.

Pendant la précuisson, préparez la sauce : faites revenir l’oignon émincé 5 minutes dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Ajoutez ail et gingembre râpé, puis les tomates et le concentré. Laissez compoter 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse et que l’huile commence à remonter sur les bords.

Ajoutez paprika, piment (si utilisé), sel, poivre et le demi-cube bouillon. Incorporez les tripes et la peau précuites avec 300 à 400 ml de leur eau de cuisson, puis mélangez.

Laissez mijoter 45 à 60 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps pour éviter que ça accroche. La sauce va se concentrer et les morceaux devenir fondants ; si ça sèche trop, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon.

Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes à couvert : la sauce s’épaissit légèrement et les saveurs se posent. Servez bien chaud, parsemé d’oignons verts ou de persil. À la cuillère, les morceaux doivent être tendres et la sauce bien brillante.