Gésiers sauté à la moutarde et aux légumes

Rincez les gésiers et retirez les petits nerfs si nécessaire. Mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau, ajoutez laurier, thym et une pincée de sel, puis faites frémir 35 à 45 minutes. Ils doivent s’attendrir : une lame de couteau doit entrer plus facilement.

Égouttez les gésiers et séchez-les rapidement. Dans une grande poêle bien chaude, faites-les dorer 6 à 8 minutes avec l’huile, jusqu’à une belle coloration brun doré. Cette étape développe le goût et évite une sauce trop pâle.

Ajoutez l’oignon émincé et les carottes en demi-rondelles, puis faites revenir 5 minutes en remuant. Incorporez l’ail, puis le poivron en lanières et les haricots verts, et poursuivez 3 minutes : les légumes doivent commencer à s’assouplir tout en restant colorés.

Baissez le feu et ajoutez la moutarde, puis mélangez 30 secondes pour enrober. Déglacez avec le vinaigre et versez le bouillon, en grattant le fond pour récupérer les sucs. La sauce doit devenir beige doré et légèrement nappante.

Couvrez et laissez mijoter 12 à 15 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les gésiers soient bien tendres et que les légumes soient cuits mais encore fermes. Si la sauce réduit trop, ajoutez un petit trait d’eau ; si elle est trop liquide, découvrez 3 à 5 minutes. Goûtez et ajustez sel et poivre.

Hors du feu, ajoutez la crème si vous souhaitez une sauce plus douce, puis laissez reposer 5 minutes. Parsemez de persil ou de coriandre et servez aussitôt.