Gésiers de poulet en toute simplicité

Rince soigneusement les gésiers et retire les petits morceaux de gras ou de membrane visibles. Mets-les dans une casserole, couvre d’eau, ajoute une pincée de sel et porte à ébullition. Laisse frémir 10 minutes puis égoutte : l’eau devient trouble, c’est normal.

Remets les gésiers dans la casserole avec 25 cl d’eau ou de bouillon, le laurier, un peu de poivre et la moitié de l’ail. Couvre et laisse mijoter 30 à 40 minutes à petits frémissements, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau entre facilement. Surveille le niveau de liquide et ajoute un peu d’eau si besoin.

Pendant la cuisson, mélange dans un bol la moutarde, le jus de citron, le gingembre, le paprika et le reste d’ail. Sale légèrement et goûte l’acidité pour ajuster (un peu plus de citron si tu aimes). Réserve : cette préparation va parfumer les gésiers en fin de cuisson.

Égoutte les gésiers en gardant 2 ou 3 cuillères à soupe de leur jus de cuisson. Fais chauffer l’huile dans une grande poêle, ajoute les oignons et fais-les revenir 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés. Remue souvent : ils doivent sentir bon sans brûler.

Ajoute les gésiers dans la poêle et fais-les dorer 5 à 7 minutes en les retournant régulièrement. Ils prennent une belle couleur brun doré et accrochent légèrement au fond : c’est ce qui donne du goût. Si tu veux plus relevé, ajoute un peu de piment à cette étape.

Verse le mélange moutarde-citron, ajoute 2 à 3 cuillères de jus de cuisson réservé et mélange 1 minute. Laisse réduire 2 à 3 minutes : la sauce devient brillante et enrobe les gésiers. Goûte, rectifie en sel et poivre, puis sers bien chaud avec un peu d’herbes.