Soupe noire aux feuilles et viande de chèvre
L'art culinaire tvLa soupe noire est l'un des plats les plus célèbres de la cuisine Igbo du Nigeria. Son nom vient de sa couleur sombre caractéristique, obtenue par l'utilisation de feuilles amères étuvées et réduites qui teintent profondément le bouillon. En igbo, on l'appelle ofe onugbu, du nom des feuilles amères (bitter leaf) qui en constituent l'ingrédient principal. C'est un plat de résistance, riche, savoureux et profondément ancré dans la tradition culinaire du sud-est nigérian. La complexité de cette soupe vient de sa superposition de saveurs : l'amertume contrôlée des feuilles d'onugbu, la profondeur fumée des écrevisses séchées et du poisson osseux, la richesse de l'huile de palme et la douceur de la viande de chèvre qui se détache après une longue cuisson. Les feuilles uziza et les feuilles de citrouille complètent l'ensemble en apportant des notes herbacées variées. Les caroubes (graines fermentées, type ogiri ou iru) renforcent l'umami du fond de sauce. Préparer cette soupe demande de l'organisation et du temps, mais le résultat est un plat d'une profondeur gustative rare. Elle se sert traditionnellement avec du fufu, du eba ou du semoule de manioc, que l'on roule en boule et que l'on trempe dans la soupe. Pour ceux qui découvrent la cuisine Igbo, ce plat est une véritable initiation à la richesse des saveurs de l'Afrique de l'Ouest.
Ingrédients
16 éléments
- 700G viande de chèvre
- 200G ou 60 g de feuilles amères d'onugbu fraîches ou séchées
- 100G feuilles de citrouille
- 30G feuilles uziza
- 20G feuilles ebeewuwa
- 100 mlHuile de palme rouge
- 3 c. à s.Extrait de noix de palme
- 150G poisson osseux séché
- 3 c. à s.Écrevisses séchées moulues
- 1 c. à c.Caroubes fermentées
- 2Pièces de poivrons frais rouges
- 1À 2 pièces de piment frais
- 1Pièce moyenne d'oignon
- 2Pièces de cube d'assaisonnement
- Sel
- 500 mlEau
Étapes de préparation
8 étapes
Faites tremper le poisson osseux séché dans de l'eau tiède pendant 20 minutes pour le réhydrater. Égouttez-le et retirez les arêtes et les parties trop coriaces. Si vous utilisez des feuilles amères fraîches, lavez-les abondamment, puis étuves-les : frottez-les entre vos mains avec un peu de sel et rincez plusieurs fois à l'eau froide jusqu'à ce que l'amertume soit atténuée mais encore présente.
Découpez la viande de chèvre en morceaux de 4 à 5 cm. Placez-la dans une casserole avec l'oignon émincé, le sel et un cube d'assaisonnement. Couvrez d'eau et faites cuire à feu moyen-vif pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre mais pas encore effilochée. Réservez le bouillon de cuisson.
Mixez les poivrons frais et le piment avec un peu d'eau pour obtenir une purée grossière. Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer l'huile de palme à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit fluide et chaude (environ 2 minutes). Versez la purée de poivrons et faites revenir 5 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que l'huile remonte en surface.
Ajoutez la viande de chèvre cuite avec son bouillon dans la casserole. Incorporez le poisson osseux réhydraté, les écrevisses séchées moulues, les caroubes fermentées, l'extrait de noix de palme si utilisé et le second cube d'assaisonnement. Mélangez bien et portez à ébullition, puis réduisez à feu moyen. Laissez cuire 15 minutes.
Ajoutez les feuilles amères étuvées et les feuilles uziza. Mélangez pour bien les incorporer dans la soupe. La couleur du bouillon va noircir progressivement au contact des feuilles : c'est normal et souhaité. Laissez cuire à couvert 10 minutes à feu doux.
Ajoutez les feuilles de citrouille (ugu) et les feuilles Ebeewuwa si disponibles. Ces feuilles plus tendres n'ont besoin que de 5 à 7 minutes de cuisson pour s'attendrir sans perdre leur couleur. Elles équilibrent l'amertume du bitter leaf avec une note herbacée plus douce.
Goûtez la soupe et ajustez l'assaisonnement : sel, piment et bouillon selon votre convenance. La soupe doit être bien relevée, légèrement amère et profondément fumée. Si elle vous semble trop amère, ajoutez un filet d'huile de palme supplémentaire pour équilibrer. La consistance doit rester fluide mais concentrée.
Servez la soupe noire bien chaude, dans des bols profonds, avec du fufu de manioc, du eba ou de la semoule de votre choix. Chaque bol doit contenir de la viande, du poisson et une bonne quantité de feuilles. La soupe se bonifie avec le temps et est encore meilleure réchauffée le lendemain.
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À travers mes vidéos et recettes, je partage l'art culinaire africain : boulangerie, pâtisseries, marinades et plats traditionnels.
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12 avisDélicieux ! Toute la famille a adoré. J'ai ajouté un peu plus d'épices et c'était parfait.
Recette facile à suivre. Le résultat était très bon, je referai !