Sauce klégléssou (sauce de gombo sec) avec foutou

Lavez le gombo sec puis faites-le tremper 30 minutes dans l’eau pour le réhydrater. Égouttez: il doit avoir gonflé et devenir plus souple. Cette réhydratation évite une sauce granuleuse et aide le gombo à se piler facilement.

Faites cuire le gombo réhydraté dans une marmite d’eau frémissante pendant 1 heure, jusqu’à ce qu’il soit très tendre. Égouttez en gardant un peu d’eau de cuisson, elle servira à détendre la sauce. Le gombo doit se défaire facilement entre les doigts.

Pilez le gombo cuit au mortier pour obtenir une pâte épaisse, en ajoutant juste un peu d’eau de cuisson si nécessaire. La pâte doit être homogène, filante et sans morceaux durs. Réservez couvert pour qu’elle ne sèche pas pendant la préparation de la sauce.

Dans une marmite, chauffez l’huile rouge puis ajoutez oignon en lamelles, kablè et les protéines précuites (escargots, crabes, viande fumée, poisson fumé). Faites revenir 3 à 4 minutes pour parfumer l’huile, puis ajoutez l’ail râpé. Les arômes doivent devenir fumés et herbacés, sans brûler le kablè.

Ajoutez tomates, oignons et piments, puis versez l’eau de cuisson des protéines pour couvrir à peine. Laissez cuire jusqu’à ce que les légumes soient très tendres et que le bouillon se colore. Retirez les légumes cuits pour les mixer avec l’akpi torréfié.

Versez le gombo pilé dans la marmite, puis ajoutez la purée de légumes à l’akpi. Incorporez crevettes séchées, mangne sec moulu et sel, puis mélangez doucement pour ne pas casser les protéines. Laissez mijoter 12 à 15 minutes: la sauce devient onctueuse et accroche aux parois.

Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes, la sauce se stabilise et devient plus brillante. Servez la sauce klégléssou bien chaude, nappante et filante, avec du foutou. La surface doit rester lisse et épaisse, sans eau claire qui se sépare.