Sauce djoumgblé et son placali

Rincez rapidement le poisson fumé et faites-le tremper 10 minutes dans de l’eau chaude pour l’assouplir, puis égouttez. Rincez aussi les crevettes séchées et laissez-les tremper 5 minutes, juste pour enlever l’excès de sel. Effilochez le poisson en gros morceaux en retirant les arêtes visibles.

Mixez l’oignon, les tomates, l’ail, le gingembre et le piment avec un petit filet d’eau pour obtenir une purée. Chauffez l’huile de palme à feu moyen, puis versez la purée : elle doit grésiller doucement. Laissez cuire 8 à 10 minutes jusqu’à ce que l’odeur de cru disparaisse et que la couleur fonce légèrement.

Ajoutez le concentré de tomate, mélangez 1 minute, puis versez environ 500 ml d’eau. Incorporez le poisson fumé et les crevettes, salez légèrement et ajoutez éventuellement le cube. Couvrez et laissez mijoter 15 minutes : la sauce doit réduire et devenir bien parfumée.

Pendant ce temps, émincez finement les feuilles de djoumgblé (ou hachez-les grossièrement selon la texture voulue). Ajoutez-les dans la marmite en plusieurs fois, en mélangeant : elles vont tomber rapidement. Laissez cuire 10 à 12 minutes à découvert, jusqu’à obtenir une sauce nappante et légèrement liée.

Goûtez et ajustez : une pincée de sel, un tour de poivre, et un peu d’eau si la sauce épaissit trop. La sauce est prête quand elle est brillante, bien homogène et qu’une cuillère laisse une trace qui se referme lentement. Baissez le feu au minimum pendant la préparation du placali.

Pour le placali, délayez la farine de manioc dans 500 ml d’eau froide, en fouettant pour éliminer tous les grumeaux. Ajoutez le sel, puis versez le reste d’eau petit à petit : vous devez obtenir un liquide blanc, fluide, sans paquets. Cette étape conditionne une pâte finale bien lisse.

Versez le mélange dans une casserole à fond épais et faites chauffer à feu moyen, en remuant sans arrêt avec une spatule en bois. Au bout de 5 à 7 minutes, la préparation épaissit d’un coup : baissez un peu le feu et continuez de travailler la pâte. Elle doit devenir élastique, brillante et se décoller des parois.

Couvrez et laissez cuire à feu doux 5 minutes pour “finir” le placali, puis remuez encore 1 minute pour lisser. Si la pâte est trop ferme, ajoutez une ou deux cuillères d’eau chaude et travaillez énergiquement. Formez des boules à l’aide d’une louche humidifiée.

Servez le placali bien chaud avec une généreuse louche de sauce djoumgblé par-dessus. Ajoutez, si vous aimez, un peu d’oignon cru émincé et un piment à part pour relever. Dégustez aussitôt : c’est là que la texture du placali est la plus souple.