Thiéboudienne — tchep au poisson sénégalais
La cuisine de Fatim GbaneLe thiéboudienne (prononcé tcheb-ou-djène, littéralement 'riz et poisson' en wolof) est le plat national du Sénégal, inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2021. C'est une recette complexe, longue, avec de nombreux ingrédients — y compris le yet (escargots de mer faisandés) et le guedj (poisson fermenté séché) qui lui donnent cet umami profond et fumé impossible à reproduire avec d'autres condiments. La particularité du thiéboudienne est que le riz cuit dans le bouillon de poisson après que celui-ci ait longuement réduit avec les légumes et les condiments fermentés. Ce bouillon rouge-orangé, concentré et parfumé, teint chaque grain de riz d'une couleur ambrée et lui transfère toutes ses saveurs. Le riz cuit à feu très doux jusqu'à obtenir une légère croûte dorée au fond de la marmite — cette croûte, appelée souss-souss, est la partie la plus prisée. C'est un plat de fête et de partage — on le prépare rarement pour moins de 6 personnes.
Ingrédients
16 éléments
- 500G riz cassé
- 1Poisson entier
- 2Carottes
- 1/4Chou blanc
- 2Aubergines
- 200G manioc
- 1 morceauCourge
- 4Gombos
- 2À 3 piments et 1 piment sec
- 2Oignons
- 1Persillade
- 1 morceauYet
- 1 morceauGuedj
- 4 c. à s.Huile végétale
- 2 c. à s.Concentré de tomate
- Sel
Étapes de préparation
7 étapes
Nettoyez et videz le poisson. Avec un couteau pointu, creusez 3 à 4 poches profondes dans la chair du poisson des deux côtés. Farcissez chaque poche d'un peu de persillade (persil + ail pilés). Le poisson doit être parfumé de l'intérieur.
Faites chauffer l'huile à feu vif dans une grande marmite. Faites dorer les morceaux de poisson 3 minutes de chaque côté jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retirez et réservez. Dans la même huile, faites revenir les oignons émincés 5 minutes jusqu'à légère coloration.
Ajoutez le concentré de tomate et les piments aux oignons. Faites revenir 5 minutes en remuant. Versez suffisamment d'eau pour couvrir les légumes (environ 1,5 litre). Ajoutez le yet et le guedj lavés. Portez à ébullition.
Ajoutez tous les légumes par ordre de temps de cuisson : manioc et carottes d'abord, puis chou et aubergines après 15 minutes, enfin gombos et courge 10 minutes plus tard. Remettez le poisson dans la marmite. Cuisez l'ensemble 20 minutes à feu moyen.
Retirez délicatement le poisson et les légumes cuits. Goûtez et rectifiez le sel du bouillon. Ce bouillon concentré et parfumé est le liquide dans lequel le riz va cuire — son goût doit être très bien équilibré.
Lavez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire. Versez-le dans le bouillon chaud. Le bouillon doit dépasser le riz d'environ 2 cm. Couvrez hermétiquement et faites cuire à feu moyen 15 minutes, puis à feu très doux 15 à 20 minutes. Ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson.
En fin de cuisson, découvrez et laissez sécher à feu doux 5 minutes — une légère croûte dorée doit se former au fond de la marmite. C'est le souss-souss, la partie croustillante très appréciée. Servez le riz en premier dans un grand plat, puis disposez le poisson et les légumes par-dessus.
Par
La cuisine de Fatim Gbane
Spécialiste des plats africains traditionnels et modernes, je partage 260 recettes allant des amuse-bouches aux plats principaux, avec une touche d'authenticité.
Voir toutes les recettes →Par portion
Sauvegarder
Retrouvez cette recette plus tard
Valeurs nutritionnelles
par portion
Vous avez testé cette recette ?
Partagez votre expérience et aidez d'autres cuisiniers !
Notez cette recette
Cliquez sur les étoiles pour noter
Avis récents
12 avisDélicieux ! Toute la famille a adoré. J'ai ajouté un peu plus d'épices et c'était parfait.
Recette facile à suivre. Le résultat était très bon, je referai !