Poulet fouré au couscous

Versez la semoule dans un grand saladier, salez légèrement et ajoutez le ras el hanout, le paprika et le cumin. Arrosez avec le bouillon bien chaud, couvrez 5 minutes, puis égrenez à la fourchette. Ajoutez 20 g de beurre, les raisins, les amandes et le persil ciselé : la farce doit être souple et parfumée.

Préchauffez le four à 190°C. Séchez le poulet avec du papier absorbant, salez et poivrez l’intérieur, puis ajoutez un peu de zeste de citron. Farcissez avec le couscous (sans tasser trop fort) et ficelez ou fermez avec des piques pour éviter que la farce ne s’échappe à la cuisson.

Coupez les oignons en quartiers, les carottes en bâtonnets et la courgette en demi-rondelles épaisses. Disposez-les dans un plat, ajoutez l’ail écrasé, un filet d’huile d’olive, sel et poivre, puis posez le poulet dessus. Badigeonnez la peau d’huile, ajoutez quelques noisettes de beurre et un trait de jus de citron.

Enfournez 1 h à 1 h 15 selon la taille, en arrosant toutes les 20 minutes avec le jus du plat. La peau doit devenir bien dorée et croustillante, et le jus doit couler clair quand vous piquez la cuisse. Si ça colore trop vite, couvrez légèrement avec une feuille d’aluminium.

Sortez le poulet et laissez-le reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium : les jus se redistribuent et la découpe est plus nette. Retirez délicatement la farce de couscous et remettez-la dans un saladier, puis égrenez à nouveau. Ajoutez le reste de beurre pour la rendre bien brillante et moelleuse.

Déglacez le plat avec 2 à 3 c. à s. d’eau chaude et grattez les sucs. Goûtez et ajustez avec une pointe de miel et quelques gouttes de citron pour équilibrer. Le jus doit être nappant, légèrement acidulé et très parfumé.

Servez le couscous en dôme, disposez le poulet découpé et les légumes rôtis autour. Nappez de jus de cuisson au moment de passer à table. Pour un service façon couscous, proposez aussi un bol de bouillon chaud à part.