Marinade à la moutarde pour viande et poisson : recette

Préparez tous les aromates (oignons, ail, herbes, épices) et mesurez les liquides. Une bonne mise en place évite de surcuire la base. Chauffez une casserole à feu moyen. Maintenez un frémissement régulier: de petites bulles, pas une ébullition agressive, pour éviter de casser les ingrédients.

Faites revenir l'oignon (et l'ail si prévu) 5 à 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré. Ajoutez ensuite les épices pour les torréfier 30 secondes. L'odeur doit devenir plus ronde et parfumée. Les oignons doivent devenir translucides puis légèrement caramélisés: c'est là que la base de goût se construit.

Incorporez les éléments crémeux ou acides (moutarde, tomate, citron, yaourt…) et mélangez au fouet. Ajoutez un peu d'eau ou de bouillon si la sauce est trop épaisse. Laissez reposer la marinade au moins 20 minutes (ou 1 heure si vous pouvez) pour que les arômes imprègnent bien.

Laissez mijoter 5 à 15 minutes à petits frémissements pour concentrer les saveurs. Remuez régulièrement pour éviter que ça accroche. Ajustez en sel, piment, acidité et sucre si besoin. Maintenez un frémissement régulier: de petites bulles, pas une ébullition agressive, pour éviter de casser les ingrédients.

Servez la sauce chaude sur la viande, le poisson ou les légumes, ou laissez-la tiédir si elle accompagne un plat froid. Elle doit être brillante et bien liée. Conservez au frais et réchauffez doucement.