Brochettes de rognons au paprika : recette

Parer les rognons: retirez la membrane extérieure et le cœur blanc, puis coupez en cubes de 3 cm. Rincez rapidement à l’eau froide, puis séchez parfaitement au papier absorbant. Des rognons bien secs grillent mieux et prennent une belle coloration.

Préparez la marinade: mélangez la moutarde, la tomate écrasée, l’oignon écrasé, l’ail, le paprika, l’huile et le persil haché. La marinade doit être épaisse et rouge, assez collante pour adhérer aux rognons. Poivrez si besoin, puis enrobez les cubes.

Couvrez et laissez mariner 30 à 45 minutes au frais. La sauce doit pénétrer légèrement et rester bien accrochée. Sortez les rognons 10 minutes avant cuisson pour une saisie plus régulière.

Enfilez les rognons sur des brochettes sans trop serrer. Chauffez une poêle-gril très chaude ou un barbecue; la chaleur doit être vive pour saisir vite. Huilez légèrement la grille pour éviter que la marinade n’accroche.

Saisissez 1 min 30 par face, puis encore 30 secondes sur les côtés, pour une cuisson rosée et tendre. La surface doit être bien dorée avec des points caramélisés, sans dessécher. Retirez dès que la résistance au toucher augmente légèrement.

Laissez reposer 3 minutes sur une assiette: les jus se stabilisent et la surface garde sa croûte. Parsemez d’un peu de persil frais juste avant de servir. Les brochettes doivent rester brillantes, avec une croûte épicée bien marquée.

Servez immédiatement avec des oignons grillés ou des légumes sautés, si vous en avez. La cuisson idéale laisse l’intérieur encore légèrement rosé, ce qui donne une texture moelleuse. La marinade doit apporter un goût franc de paprika et de moutarde, sans amertume.