Poulet pané croustillant et juteux : recette

Coupez les blancs de poulet en escalopes régulières, puis aplatissez-les légèrement entre deux feuilles de papier cuisson. Assaisonnez des deux côtés avec le sel, le poivre, le paprika et l’ail. Laissez reposer 5 minutes : la surface devient légèrement humide, ce qui aide la panure à coller.

Préparez une station de panure : farine dans une assiette, œufs battus avec la moutarde dans une seconde, chapelure (et parmesan si utilisé) dans une troisième. Mélangez bien la chapelure pour qu’elle soit aérée. Ce trio garantit une croûte uniforme et bien dorée.

Passez chaque escalope dans la farine en tapotant l’excédent, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure en pressant légèrement. La panure doit adhérer partout, sans zones nues. Déposez sur une grille ou une assiette et laissez prendre 10 minutes : elle tiendra mieux à la cuisson.

Chauffez une poêle avec 5 à 8 mm d’huile sur feu moyen. L’huile est prête quand une miette de chapelure grésille doucement et remonte en surface. Si l’huile fume, baissez : trop chaud, la croûte brûlera avant que le poulet soit cuit.

Faites cuire les escalopes 3 à 4 minutes par face, sans surcharger la poêle. Retournez quand la face du dessous est bien dorée et que la panure se détache facilement. La cuisson est parfaite quand le poulet est opaque au centre et que le jus est clair.

Égouttez sur une grille (idéal) ou sur du papier absorbant, puis salez très légèrement à chaud. Laissez reposer 2 minutes : la vapeur se stabilise et la croûte reste croustillante. Répétez avec le reste en ajustant le feu si besoin.

Servez immédiatement avec des quartiers de citron et une salade croquante, ou une sauce yaourt-citron. Pour une assiette plus complète, ajoutez du riz ou des pommes de terre. La panure doit être audible au couteau et la chair rester bien juteuse.