Préparation
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Sortez le rôti du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu’il revienne à température ambiante. Mélangez la moutarde, l’ail écrasé, le paprika, le gingembre, le poivre noir et une cuillère à café de sel dans un bol. Badigeonnez généreusement tout le rôti avec cette marinade en massant bien la surface. Laissez reposer 15 minutes.
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Faites chauffer l’huile d’arachide dans une cocotte en fonte ou un faitout à fond épais à feu vif. Saisissez le rôti sur toutes ses faces pendant 3 à 4 minutes par côté, jusqu’à obtenir une belle croûte dorée et caramélisée. Réservez le rôti sur une assiette.
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Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés à feu moyen pendant 8 à 10 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement dorés. Déglacez avec la sauce soja et grattez bien les sucs de cuisson collés au fond.
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Remettez le rôti dans la cocotte. Versez le bouillon de boeuf chaud autour de la viande. Ajoutez les feuilles de laurier. Le liquide doit arriver à mi-hauteur du rôti. Portez à ébullition, puis couvrez et baissez le feu au minimum.
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Laissez cuire à feu très doux pendant 1h30 à 2h, en retournant la viande toutes les 30 minutes. La viande est prête lorsqu’une fourchette s’enfonce facilement et que la sauce a réduit d’un tiers. Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un peu d’eau chaude.
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Pendant la cuisson du rôti, préparez les miondos. S’ils sont encore enveloppés de feuilles, laissez-les tels quels et faites-les réchauffer 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, ou 15 minutes à la vapeur. Ils doivent être chauds à coeur et légèrement souples au toucher.
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Sortez le rôti de la cocotte et laissez-le reposer 10 minutes recouvert d’une feuille d’aluminium avant de le trancher. Pendant ce temps, faites réduire la sauce à feu moyen pendant 5 minutes pour la concentrer si nécessaire. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
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Découpez le rôti en tranches épaisses de 1,5 cm. Déballez les miondos de leurs feuilles de bananier et coupez-les en tronçons de 5 cm. Disposez harmonieusement les tranches de rôti et les morceaux de miondo dans un grand plat de service. Nappez de sauce chaude et garnissez de persil frais haché.
Conseils du chef
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Pour un rôti encore plus savoureux, préparez la marinade la veille et laissez la viande mariner toute la nuit au réfrigérateur couverte de film alimentaire.
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Si vous ne trouvez pas de miondos frais, les miondos sous vide vendus en épiceries africaines conviennent parfaitement; suivez les instructions d’emballage pour le réchauffage.
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La cocotte en fonte est indispensable pour une cuisson uniforme et une sauce bien concentrée; évitez les casseroles à fond mince qui risquent de brûler la sauce.
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Gardez la sauce restante au réfrigérateur: elle se fige et forme une gelée riche que vous pourrez utiliser pour parfumer des soupes ou des ragouts.
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Pour tester la cuisson du miondo, percez-le avec la pointe d’un couteau: il doit être chaud à coeur et céder légèrement sans se désagréger.