Kabato sauce gombo : recette africaine

Lavez les gombos puis coupez-les en tronçons de 2 cm. Si vous voulez une texture moins « filante », blanchissez-les 2 à 3 minutes dans une eau frémissante légèrement vinaigrée, puis égouttez. Réservez : ils seront ajoutés en fin de cuisson pour garder une belle couleur verte.

Assaisonnez la viande avec le sel, le poivre, le cumin et la coriandre, puis mélangez pour bien enrober. Faites chauffer l’huile dans une marmite à feu moyen-vif et saisissez la viande 6 à 8 minutes, en plusieurs fois, jusqu’à obtenir une coloration bien dorée. La viande doit accrocher légèrement au fond : c’est ce qui donnera du goût à la sauce.

Baissez à feu moyen et ajoutez 1 oignon haché finement, puis faites revenir 4 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail pressé et le gingembre râpé, puis remuez 1 à 2 minutes : l’odeur doit devenir très parfumée sans que l’ail ne brûle. Ajoutez le piment et le poivron en dés si vous en utilisez.

Incorporez les tomates concassées (ou fraîches râpées) et laissez cuire 8 à 10 minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce réduise et devienne plus foncée. Si vous utilisez un cube de bouillon, émiettez-le à ce moment-là. Visuellement, un léger film d’huile peut remonter sur les bords : c’est bon signe.

Versez l’eau chaude, mélangez bien en grattant le fond, puis couvrez et laissez mijoter 35 à 45 minutes à feu doux. La sauce doit frémir doucement, pas bouillir fort, et la viande doit devenir tendre. Ajoutez un peu d’eau si la sauce réduit trop vite.

Ajoutez les gombos et mélangez délicatement pour ne pas les écraser. Laissez cuire 12 à 15 minutes à découvert : la sauce va s’épaissir naturellement et devenir nappante. Si elle devient trop épaisse, détendez avec un petit verre d’eau bouillante.

Laissez encore 3 minutes pour que les saveurs se fondent. Servez bien chaud avec du riz, du foufou ou de la banane plantain, en nappant généreusement d’une louche de sauce.