Poulet pané croustillant : recette

Mélangez le lait et le vinaigre, puis laissez reposer 5 minutes pour obtenir un lait légèrement caillé. Ajoutez poivre blanc, thym, paprika, curry, persil-ail, romarin et muscade, puis mélangez. La marinade doit être parfumée et légèrement épaisse.

Ajoutez les pilons de poulet dans la marinade et enrobez-les complètement. Couvrez et laissez au frais 1 heure: la peau se parfume et la chair s’attendrit. La marinade doit bien coller aux pilons au moment de paner.

Écrasez les cornflakes pour obtenir des miettes grossières, puis mélangez-les avec la farine dans un grand plat. Battez les œufs dans un bol à part. La panure doit contenir des morceaux irréguliers: ce sont eux qui donnent le croustillant.

Sortez un pilon de la marinade, laissez l’excès s’égoutter, puis passez-le dans l’œuf. Roulez ensuite dans le mélange farine-cornflakes en pressant fortement pour faire adhérer. Déposez sur une grille 10 minutes: la panure se fixe et tombera moins à la friture.

Chauffez l’huile à 170°C dans une casserole profonde. Faites frire les pilons 12 à 15 minutes en les tournant à mi-cuisson, jusqu’à une couleur dorée soutenue. La panure doit être bien croustillante et la température au cœur doit atteindre 74°C.

Égouttez sur une grille 5 minutes pour garder le croustillant et laisser l’excès d’huile s’échapper. La croûte doit rester sèche et craquante au toucher. Le poulet doit rester juteux sous la panure.

Laissez tiédir 3 minutes, puis cassez un morceau de panure pour vérifier: elle doit se briser net. À la coupe, la chair près de l’os doit être bien blanche, sans zone translucide. Servez aussitôt pour profiter du croustillant maximal.

Servez le poulet pané avec une salade ou des frites, si vous en avez. La panure doit rester épaisse et bien dorée, avec des reliefs de cornflakes. Le goût doit être épicé et herbacé, sans brûlé.