Foie de mouton sauté aux petits : recette

Préparez le foie : retirez les membranes visibles et coupez-le en lamelles de 1 cm. Arrosez avec le vinaigre (ou citron), salez légèrement et laissez reposer 10 minutes ; cela adoucit le goût. Pendant ce temps, épluchez les petits oignons et hachez l’ail.

Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les petits oignons et faites-les revenir 8 à 10 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils deviennent bien dorés et légèrement caramélisés. Ils doivent être tendres au couteau, avec une belle couleur.

Ajoutez l’ail, le paprika, le poivre, le laurier et une pointe de piment si vous en mettez. Remuez 30 secondes : les épices doivent sentir bon sans brûler. Si la poêle est trop sèche, ajoutez une cuillère d’eau pour décoller les sucs.

Montez le feu et ajoutez le foie égoutté. Saisissez 2 à 3 minutes en remuant : le foie doit changer de couleur à l’extérieur tout en restant encore souple. Ne surchargez pas la poêle ; si besoin, faites en deux fois pour éviter qu’il ne rende trop d’eau.

Baissez à feu doux, ajoutez 50 à 80 ml d’eau si vous voulez un peu de jus, puis laissez mijoter 3 à 5 minutes maximum. Goûtez et ajustez le sel ; arrêtez dès que le foie n’est plus rosé à cœur pour qu’il reste tendre. La poêle doit être brillante, avec des oignons fondants et un jus court.

Hors du feu, ajoutez le persil haché pour une note fraîche. Laissez reposer 2 minutes, puis servez immédiatement avec du riz ou du pain. Un filet de citron au service est délicieux si vous aimez plus d’acidité.