Riz au soumbara sauce tomate aux escargots : recette

Rincez soigneusement les escargots, retirez les impuretés visibles et blanchissez-les 5 minutes dans de l’eau frémissante avec une feuille de laurier. Égouttez, puis réservez au frais pendant que vous préparez la sauce. Les escargots doivent rester fermes, sans se rétracter en petits morceaux.

Mixez les tomates fraîches avec poivron, ail, gingembre, persil et ciboulette pour obtenir une pulpe lisse. Émincez les gros oignons et préparez piment frais et sec séparément afin de doser. La purée doit être bien rouge et assez fluide pour mijoter sans brûler.

Faites chauffer l’huile dans une marmite, puis faites suer les oignons 8 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés. Ajoutez curry, coriandre, muscade, poivre et feuilles de laurier, puis laissez grésiller 30 secondes pour réveiller les épices. L’odeur doit devenir chaude et parfumée, sans amertume.

Versez la purée de tomate et laissez réduire 12 à 15 minutes à petits bouillons, jusqu’à ce que l’huile remonte par endroits. Incorporez le soumbara en grains et un peu de poudre, puis remuez jusqu’à ce qu’il se dissolve et parfume toute la sauce. La sauce doit épaissir et prendre une couleur rouge sombre.

Ajoutez les escargots, puis laissez mijoter 20 minutes à frémissement régulier pour que la sauce pénètre. Pendant ce temps, coupez les gombos en fines rondelles et préparez les feuilles de dah et les bananes plantain mûres en tronçons. Les escargots doivent rester entiers et bien enrobés.

Incorporez les gombos et laissez cuire 8 minutes, juste le temps de lier légèrement la sauce sans la rendre trop gluante. Ajoutez ensuite les feuilles de dah et les morceaux de plantain, puis poursuivez 10 minutes jusqu’à ce que le plantain soit tendre et que la sauce soit nappante. La texture finale doit être épaisse mais encore brillante.

Pendant la dernière cuisson de la sauce, rincez le riz et cuisez-le à l’eau ou à la vapeur jusqu’à ce que les grains soient bien séparés. Étalez-le 2 minutes dans le plat de service pour évacuer l’excès de vapeur et garder une texture légère. Le riz doit rester blanc et souple, sans devenir collant.

Servez le riz avec une louche généreuse de sauce tomate au soumbara et aux escargots, en veillant à répartir gombos, dah et plantain. Présentez le piment à part pour permettre un service net et coloré.