Sauce graine ivoirienne : recette traditionnelle

Assaisonnez le poulet (et le bœuf si utilisé) avec sel, poivre, ail, gingembre et la moitié de l’oignon. Laissez mariner 15 à 30 minutes : la viande doit sentir les aromates. Pendant ce temps, préparez les tomates et les légumes.

Dans une grande marmite, faites dorer la viande 6 à 8 minutes avec un filet d’huile, juste pour obtenir une légère coloration. Ajoutez le reste d’oignon et faites revenir 2 minutes : le fond doit devenir parfumé et légèrement blond. Incorporez ensuite les tomates et laissez compoter 5 minutes.

Ajoutez l’eau (ou bouillon), le laurier et le thym, puis portez à frémissement. Écumez si nécessaire pour garder un bouillon net. Laissez mijoter 20 minutes à feu moyen : la viande doit commencer à s’attendrir.

Délayez la pâte de graine dans un bol avec un peu de bouillon chaud, puis versez-la dans la marmite. Mélangez bien : la sauce se trouble puis prend une belle couleur orangée. Laissez mijoter 25 à 30 minutes en remuant de temps en temps pour éviter que ça n’accroche.

Ajoutez l’aubergine (et le piment entier si vous aimez), puis poursuivez la cuisson 15 minutes. La sauce doit épaissir et napper la cuillère. Si elle devient trop épaisse, ajoutez un peu d’eau par petites touches.

Incorporez le gombo (si utilisé) et laissez encore 8 à 10 minutes : il doit rester tendre sans se défaire. Goûtez et ajustez en sel, poivre, et éventuellement un cube d’assaisonnement. En fin de cuisson, une fine huile parfumée remonte : c’est bon signe.

Retirez le piment entier et les feuilles de laurier, puis laissez reposer 10 minutes hors du feu. Ce repos arrondit les saveurs et stabilise la texture. Remuez une dernière fois avant de servir.

Servez la sauce graine bien chaude avec du riz blanc, du foutou ou de l’attiéké. Nappez généreusement, puis ajoutez la viande et un peu de sauce sur chaque portion. La sauce doit être veloutée, parfumée, et légèrement fumante à l’assiette.