Sauce feuilles : recette africaine

Faites cuire la viande de mouton dans une marmite avec eau et sel pendant 35 minutes, jusqu’à ce qu’elle commence à s’attendrir. Ajoutez ensuite les crabes et laissez frémir 10 minutes pour parfumer le bouillon. Le liquide doit prendre une odeur marine, tout en restant assez clair.

Dans une autre casserole ou directement dans la marmite si vous préférez, faites chauffer l’huile de palme puis faites revenir oignon vert et piment 2 minutes. Ajoutez les aubergines africaines et laissez cuire 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et commencent à se défaire. L’huile doit être rouge brillante et très parfumée.

Ajoutez les gombos coupés et laissez mijoter 8 minutes, juste pour développer la liaison sans rendre la sauce trop gluante. Incorporez la poudre de crevettes en pluie, puis remuez doucement pour la dissoudre. La sauce doit commencer à épaissir et accrocher légèrement à la louche.

Ajoutez les feuilles d’épinards progressivement en les tassant, puis couvrez 3 minutes pour les faire tomber. Mélangez ensuite et laissez cuire 10 minutes à frémissement doux pour que les feuilles se fondent dans la sauce. Les épinards doivent devenir très tendres et bien verts, sans goût cru.

Laissez réduire 8 minutes pour concentrer, puis ajoutez un peu d’eau chaude si la sauce devient trop épaisse. La sauce feuilles doit rester nappante, avec une légère viscosité due au gombo, sans se transformer en gel. Les morceaux de viande doivent être moelleux et bien enrobés.

Ajoutez le sel final si nécessaire, en petites touches, pour garder le goût de feuilles et de crustacés bien présent. Laissez reposer 4 minutes hors du feu afin que la sauce se stabilise et que l’huile remonte proprement. La surface doit être brillante, sans mousse.

Servez la sauce feuilles bien chaude, en veillant à mettre un peu de viande, de crabe et de sauce dans chaque portion. Présentez dans un plat large pour garder les morceaux visibles.

Servez aussitôt pour profiter de la texture la plus souple, car la sauce épaissit en refroidissant avec le gombo. Si vous réchauffez, ajoutez une petite louche d’eau chaude et remuez doucement pour retrouver une sauce nappante. La sauce doit rester brillante et homogène.