Foufou frais et sauce keleng keleng : recette

Faites cuire la viande dans une marmite avec eau, sel, oignon émincé et un peu de piment pendant 35 minutes jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Retirez la viande et gardez le bouillon, qui servira de base à la sauce keleng keleng. Le bouillon doit être parfumé et assez clair.

Dans une casserole, faites chauffer l’huile et faites revenir les tomates et les condiments écrasés 10 minutes, jusqu’à obtenir une base rouge foncée qui accroche légèrement. Versez une louche de bouillon pour décoller les sucs et obtenir une sauce souple. La base doit sentir la tomate cuite, sans acidité crue.

Lavez les feuilles gluantes et hachez-les très finement pour qu’elles se fondent dans la sauce. Faites-les blanchir 1 minute dans de l’eau bouillante avec une petite pincée de bicarbonate, puis égouttez aussitôt. Les feuilles doivent rester bien vertes et commencer à libérer une texture filante.

Ajoutez les feuilles égouttées dans la base tomate, puis versez progressivement du bouillon pour obtenir une sauce nappante. Laissez mijoter 12 minutes à frémissement doux: la sauce doit devenir brillante et légèrement visqueuse, comme un velours filant. Remettez la viande et laissez chauffer 5 minutes pour bien l’enrober.

Assaisonnez avec poivre et un peu de piment, puis laissez reposer 4 minutes hors du feu pour que la texture se stabilise. La sauce doit rester homogène, sans séparation d’eau, avec une brillance en surface. Gardez-la couverte pour conserver sa chaleur.

Préparez le foufou frais en travaillant une pâte de manioc ou de plantain bien chaude jusqu’à obtenir une boule lisse et élastique. Humidifiez légèrement les mains et façonnez des boules fermes qui gardent leur forme. Le foufou doit être brillant et sans fissures.

Servez une boule de foufou frais avec une louche de sauce keleng keleng et un morceau de viande bien enrobé. La sauce doit adhérer au foufou et former des fils courts quand on l’étire, sans être collante. Présentez très chaud pour garder la texture souple.