Préparation
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Si vous utilisez des crevettes surgelées, décongelez-les complètement et épongez-les avec du papier absorbant pour enlever l’excès d’eau. Assaisonnez-les légèrement avec une pincée de sel et de poivre. Des crevettes bien sèches saisiront mieux dans la poêle et ne rendront pas d’eau.
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Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans un grand wok ou une grande poêle à feu vif. Saisissez les crevettes pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient roses et légèrement dorées. Retirez-les du wok et réservez. Ne les cuisez pas trop longtemps pour qu’elles restent juteuses et tendres.
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Dans le même wok, ajoutez 2 autres cuillères à soupe d’huile et faites revenir l’oignon émincé et l’ail haché à feu moyen-vif pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés. Remuez régulièrement pour éviter que l’ail ne brûle.
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Ajoutez les carottes en dés et faites sauter 2 minutes en remuant. Incorporez ensuite les petits pois et le maïs doux. Continuez à faire revenir le tout pendant 3 à 4 minutes à feu vif. Les légumes doivent rester légèrement croquants pour apporter de la texture au plat final.
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Poussez les légumes sur les bords du wok et ajoutez la dernière cuillère à soupe d’huile au centre. Si vous utilisez des œufs, versez-les battus au centre et brouillezles rapidement avant de les mélanger aux légumes. Cette étape est optionnelle mais apporte de la richesse au plat.
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Ajoutez le riz froid dans le wok. Brisez tous les grumeaux avec votre spatule ou vos doigts avant de l’incorporer. Mélangez énergiquement avec les légumes en utilisant une spatule plate. Le feu doit rester vif pour que le riz soit bien saisi et n’attache pas.
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Versez la sauce soja sur l’ensemble du riz et mélangez rapidement pour que tous les grains soient uniformément colorés et assaisonnés. Le riz doit prendre une belle couleur dorée. Salez si nécessaire en goûtant — la sauce soja est déjà salée, donc allez-y progressivement. Ajoutez le poivre.
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Remettez les crevettes dans le wok, ajoutez les oignons verts émincés et mélangez délicatement pendant 1 minute pour tout réchauffer ensemble. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire. Servez immédiatement dans un grand plat de service ou dans des bols individuels, garni de quelques oignons verts frais.
Conseils du chef
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Utilisez toujours du riz cuit la veille et refroidi au réfrigérateur. Le riz frais contient trop d’humidité et donnera un riz cantonnais collant et pâteux.
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Le secret d’un bon riz sauté est un feu très vif. N’hésitez pas à monter la puissance de votre feu au maximum pour obtenir ce goût légèrement grillé caractéristique.
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Si votre wok est petit, faites cuire le riz en deux fois pour éviter de le braiser plutôt que de le sauter.
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Vous pouvez remplacer les crevettes par du poulet émincé, du jambon en dés ou du tofu pour varier les plaisirs.
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La sauce soja apporte du sel : goûtez avant d’ajouter du sel supplémentaire pour ne pas sur-assaisonner votre riz.