Marinade spéciale poisson : recette parfumée

Épluchez ail et oignons, puis écrasez-les grossièrement pour faciliter le mixage. Faites griller 1 minute les grains d’akpi ou djanssan dans une petite poêle, juste pour les parfumer. Le parfum doit devenir plus noisetté, sans brûler les grains.

Mixez ail, oignons, gingembre, poivron vert et piment vert avec les grains grillés et le poivre blanc pour obtenir une pâte fine. Ajoutez le sel et une pincée d’herbes de Provence, puis mixez encore 10 secondes. La pâte doit être épaisse, très parfumée, et légèrement granuleuse grâce aux grains.

Transférez dans un bol et incorporez la moutarde et une cuillère de mayonnaise aromate pour arrondir et aider à l’adhérence. Versez ensuite l’huile de tournesol en filet en mélangeant, jusqu’à obtenir une marinade brillante et stable. La marinade doit rester épaisse, sans séparation d’huile.

Couvrez et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur pour que l’ail et les grains infusent. Mélangez une dernière fois avant utilisation pour homogénéiser. La marinade doit sentir le gingembre et les épices, sans odeur agressive d’ail cru.

Enrobez le poisson en couche régulière, en insistant dans les entailles, puis laissez mariner 1 à 2 heures. Avant cuisson, essuyez légèrement l’excès en surface pour éviter que la marinade ne brûle trop vite sur la braise. Le poisson doit rester bien couvert, mais sans pâte épaisse qui goutte.

Utilisez cette marinade pour un poisson braisé ou au four, en cuisant à chaleur vive pour saisir puis à chaleur moyenne pour finir. La surface doit caraméliser par endroits et dégager un parfum de djanssan, tout en gardant la chair juteuse. Servez tout de suite, pendant que la croûte est encore chaude.