Marinade viande ou machoiron : recette parfaite

Épluchez échalotes, ail et gingembre, puis coupez grossièrement le poivron vert et le quart de piment rouge. Faites griller 1 minute le djanssan pour le parfumer, puis écrasez-le au mortier avec le poivre noir. Les épices doivent sentir la noisette et le poivre, sans goût de brûlé.

Mixez échalotes, ail, gingembre, poivron et piment avec les épices pilées pour obtenir une pâte fine. Ajoutez la moutarde et trois gouttes de jus de citron, puis mixez encore 5 secondes pour lier. La pâte doit être épaisse, très parfumée, et légèrement granuleuse grâce au djanssan.

Ciselez finement les feuilles de koti et de basilic, puis incorporez-les à la pâte en mélangeant. Versez l’huile en filet pour émulsionner et rendre la marinade brillante et stable. La surface doit être lustrée, sans couche d’huile séparée.

Enrobez la viande ou le machoiron de cette marinade en insistant dans les entailles, puis couvrez et laissez reposer 2 à 6 heures. Pour un poisson entier, un repos de 2 heures suffit; pour une viande épaisse, comptez plutôt une nuit. La marinade doit adhérer en couche régulière, sans couler au fond.

Avant cuisson, essuyez légèrement l’excès en surface pour éviter que l’ail et les herbes ne noircissent trop vite au feu vif. Utilisez ensuite pour une cuisson braisée ou grillée, en saisissant d’abord fort puis en finissant à chaleur moyenne. La surface doit caraméliser en taches dorées et dégager un parfum d’épices et d’herbes.

Conservez le reste de marinade 24 à 48 heures au réfrigérateur dans un bocal propre, bien tassée et couverte d’un fin film d’huile. La couleur doit rester vive et l’odeur nette, sans fermentation. Utilisez pour d’autres grillades ou pour parfumer un bouillon.