Sauce à la villageoise : recette traditionnelle

Émincez finement l’oignon (ou les échalotes) et coupez les champignons en lamelles. Si vous utilisez des lardons, préparez-les à part : la sauce sera plus parfumée et plus rustique. Tout doit être prêt avant de lancer la cuisson.

Faites chauffer une poêle à feu moyen et faites revenir les lardons 3 à 4 minutes, juste pour les colorer. Retirez-les sur une assiette en gardant un peu de graisse dans la poêle. Ils doivent être dorés mais pas secs.

Ajoutez le beurre et l’huile, puis faites suer l’oignon 4 à 5 minutes sans le brûler. Incorporez les champignons et faites-les sauter 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et commencent à dorer. La poêle doit redevenir presque sèche.

Saupoudrez la farine, mélangez 1 minute pour cuire le goût de farine, puis déglacez avec le vin blanc. Grattez bien les sucs au fond : c’est là que se cache le goût. Laissez réduire 2 minutes pour que l’alcool s’évapore.

Remettez les lardons, puis ajoutez la crème et la moutarde (si utilisée). Laissez encore 2 à 3 minutes à feu doux, sans faire bouillir fort.

Goûtez et ajustez sel/poivre, puis ajoutez le persil juste avant de servir. Si la sauce épaissit trop en attendant, détendez-la avec 1 à 2 c. à soupe de bouillon chaud. Elle doit rester souple et brillante.