Sauce épicée et sauce verte : recettes condiments

Torréfiez rapidement le djansan, le long poivre noir, le pèbè et les “rondelles” (si c’est une épice sèche) 1 à 2 minutes à sec dans une petite poêle. Remuez sans arrêter : ça doit sentir bon, sans noircir. Laissez tiédir 2 minutes pour préserver les arômes.

Pilez ou mixez les épices torréfiées avec l’ail, le gingembre et le quart d’oignon jusqu’à obtenir une pâte. Ajoutez ensuite le tiers de tomate et le tiers de poivrons jaune/vert pour hydrater : mixez par impulsions. La texture doit être épaisse, pas liquide.

Pour la sauce épicée, prélevez une bonne partie de cette pâte et goûtez : elle doit être relevée et très parfumée. Ajustez avec un peu d’eau si nécessaire pour obtenir une consistance de condiment. Réservez dans un bol propre.

Pour la sauce verte, mixez le reste de pâte avec le persil et le céleri (et, si vous voulez, encore un peu d’oignon). Ajoutez 1 à 3 cuillères d’eau pour aider le mixeur, puis stoppez dès que c’est lisse : la sauce doit rester bien verte. Rectifiez le poivre blanc si vous aimez plus “piquant”.

Conservez les deux sauces au frais dans des pots fermés et utilisez-les en marinade, en base de cuisson ou en accompagnement. Pour mariner, comptez 1 à 2 cuillères par portion, puis laissez 30 minutes avant cuisson. Servez à part pour que chacun dose selon sa tolérance au piment.