Foutou sauce graine au bœuf fumé, crabes et escargots

Rincez le bœuf fumé et mettez-le dans une marmite avec un peu d’eau. Faites bouillir 10 minutes, puis jetez l’eau de rinçage si elle est très foncée et rincez rapidement : cela adoucit le fumé. Remettez la viande dans la marmite avec 500 ml d’eau propre.

Nettoyez les crabes (brossez et rincez) et préparez les escargots si vous en utilisez. Mixez ou écrasez l’oignon et les tomates pour obtenir une purée, puis ajoutez un peu de sel. Cette base doit être bien lisse pour parfumer la sauce.

Ajoutez la purée oignon-tomate dans la marmite avec le bœuf fumé, puis ajoutez les crabes. Couvrez et laissez cuire à feu moyen 15 minutes, en remuant de temps en temps. La sauce doit commencer à sentir bon et légèrement épaissir.

Incorporez la graine (contenu de la boîte ou pâte filtrée) et mélangez soigneusement pour homogénéiser. Ajoutez un verre d’eau si c’est trop épais, puis laissez mijoter 20 minutes à petits bouillons. Remuez régulièrement pour éviter que ça n’attache au fond.

Quand l’huile commence à remonter à la surface et que la sauce devient plus brillante, baissez le feu. Ajoutez le kablè (ou le laurier), le cube si vous en utilisez, et laissez mijoter 20 minutes. Goûtez : c’est le moment d’ajuster le sel.

Ajoutez la poudre de crevettes et le poisson séché, puis mélangez bien. Laissez encore 15 minutes à feu doux pour que les saveurs se fondent. Si la sauce épaissit trop, ajoutez un peu d’eau par petites quantités.

Incorporez les escargots et, si vous aimez, ajoutez le piment entier pour parfumer sans trop piquer. Laissez mijoter 15 à 20 minutes : la sauce doit napper la cuillère et la viande être bien tendre. Retirez le piment avant de servir si vous préférez.

Pour le foutou, épluchez les plantains et le manioc, puis rincez. Coupez en morceaux et faites bouillir 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce facilement. Égouttez en gardant un peu d’eau de cuisson.

Pilez au mortier (ou mixez par impulsions) plantains et manioc en ajoutant un peu d’eau de cuisson si nécessaire. Travaillez jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique, sans grumeaux visibles. Formez des boules avec des mains légèrement mouillées.

Servez la sauce graine bien chaude avec le foutou, en nappant généreusement. La sauce est réussie quand elle est parfumée, brillante, et que l’huile orangée remonte légèrement. Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant service pour stabiliser la texture.