Escargots sautés à l’attiéké : recette africaine

Rincez soigneusement les escargots déjà précuits, puis égouttez-les 5 minutes dans une passoire. Pendant ce temps, taillez les oignons en lamelles, coupez les tomates en tranches ou en dés, et détaillez l’ail et le piment. Le but est d’avoir tout prêt, car la cuisson se fait assez vite à feu moyen.

Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen, puis ajoutez les oignons. Laissez-les fondre 6 à 8 minutes en remuant : ils doivent devenir translucides et souples, sans colorer trop fort. Ajoutez l’ail et remuez 30 secondes, juste pour parfumer.

Ajoutez les tomates et une pincée de sel, puis faites compoter 5 à 7 minutes à feu moyen-doux. Les tomates doivent rendre leur jus puis épaissir, avec un aspect confit. Incorporez l’assaisonnement vert et mélangez jusqu’à obtenir une base bien parfumée.

Ajoutez les escargots égouttés et remuez pour bien les enrober. Laissez sauter 8 à 12 minutes à feu moyen, en mélangeant régulièrement : la sauce doit réduire et napper, sans attacher au fond. Si ça accroche, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d’eau et grattez doucement.

Ajoutez le piment (tout ou partie) et poivrez, puis poursuivez 2 minutes pour fixer les arômes. Goûtez et ajustez le sel : avec des escargots déjà précuits, il vaut mieux saler en fin de cuisson. Le repère : une sauce courte, brillante, qui colle légèrement aux escargots.

Déposez les escargots dessus ou à côté, puis nappez avec un peu de sauce. Laissez 1 minute au repos dans l’assiette : le grain absorbe juste ce qu’il faut de parfum.