Sauté de foie et rognon de mouton : recette
La cuisine de Fatim GbaneLe sauté de foie et rognon de mouton est un plat rapide, puissant en saveurs et incroyablement nourrissant qui fait partie des classiques de la cuisine africaine. Les abats de mouton — foie tendre et rognons fondants — sont sautés à feu vif avec des oignons croustillants et des épices parfumées pour un résultat savoureux prêt en moins de 20 minutes. C'est le plat préféré de nombreux Africains lors des fêtes de mouton. Dans la tradition africaine et maghrébine, les abats sont particulièrement appréciés le jour de la fête de l'Aïd el-Kébir (Tabaski ou Aid el-Adha) où l'on prépare le mouton fraîchement abattu. Le foie et les rognons, qui se conservent moins longtemps que la viande, sont généralement préparés en premier, le jour même. Ce repas improvisé est souvent le plus savoureux et le plus attendu. La clé d'une réussite absolue réside dans deux points : la fraîcheur des abats et la rapidité de cuisson. Trop cuits, le foie devient granuleux et dur, les rognons caoutchouteux. Sautés à feu vif en quelques minutes, ils restent tendres, juteux et d'une saveur incomparable.
Ingrédients
13 éléments
- 400G foie de mouton frais
- 300G rognons de mouton frais
- 2Oignons moyens
- 2Poivrons
- 4 goussesAil
- 3 c. à s.Huile végétale
- 1 c. à c.Cumin moulu
- 1 c. à c.Paprika
- 1/2 c. à c.Piment de cayenne
- Sel
- Jus d'un demi-citron
- Persil frais
- 1Bouillon de viande
Étapes de préparation
7 étapes
Préparez les abats : rincez le foie à l'eau froide, retirez la membrane et les conduits biliaires (parties verdâtres). Coupez en tranches épaisses de 1cm. Pour les rognons, coupez-les en deux, retirez le nerf blanc central et la graisse. Coupez en morceaux. Faites tremper les rognons dans de l'eau froide additionnée d'un peu de vinaigre pendant 10 minutes pour réduire leur odeur forte.
Égouttez les rognons et séchez tous les abats avec du papier absorbant. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le cumin, le paprika. Mélangez bien. Cette étape est cruciale : les abats humides ne saisiront pas, ils bouilliront.
Faites chauffer l'huile à feu vif dans une grande poêle jusqu'à ce qu'elle commence légèrement à fumer. C'est cette chaleur intense qui va créer la belle croûte et saisir les abats plutôt que de les faire bouillir.
Faites sauter les rognons en premier (ils prennent plus de temps) pendant 3 à 4 minutes à feu vif en les remuant constamment. Ils doivent être dorés à l'extérieur mais encore légèrement rosés à l'intérieur. Retirez et réservez.
Dans la même poêle, faites sauter le foie 2 à 3 minutes maximum en le retournant une seule fois. Le foie est cuit quand il est doré à l'extérieur mais encore légèrement rosé au centre — vérifiez en coupant un morceau. Un foie trop cuit est dur et amer.
Retirez le foie. Dans la même poêle, faites revenir les oignons émincés et l'ail haché 3 minutes à feu moyen-vif. Ajoutez les poivrons en lanières et faites sauter 2 minutes — ils doivent rester légèrement croquants. Émiettez le bouillon, remettez les abats.
Mélangez délicatement tous les ingrédients pendant 1 minute à feu vif. Arrosez de jus de citron, ajustez l'assaisonnement. Parsemez de persil frais haché. Servez immédiatement — ce plat ne supporte pas l'attente. Accompagnez de pain chaud, de riz blanc ou de frites de banane plantain.
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La cuisine de Fatim Gbane
Spécialiste des plats africains traditionnels et modernes, je partage 260 recettes allant des amuse-bouches aux plats principaux, avec une touche d'authenticité.
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12 avisDélicieux ! Toute la famille a adoré. J'ai ajouté un peu plus d'épices et c'était parfait.
Recette facile à suivre. Le résultat était très bon, je referai !