Koko et sainte boule : recette congolaise

Mettez la viande dans une marmite, couvrez d’eau et portez à frémissement. Ajoutez une pincée de sel et laissez cuire 30 à 45 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’elle commence à attendrir (la pointe d’un couteau entre plus facilement). Pendant ce temps, rincez le poisson fumé et réservez-le.

Ajoutez le poisson fumé à la marmite et poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes pour qu’il parfume le bouillon, puis retirez-le délicatement pour éviter qu’il ne s’émiette trop tôt. Écrasez ou hachez finement l’oignon, puis ajoutez-en une partie dans la marmite avec la viande. Le bouillon doit être aromatique mais pas trop salé.

Dans un bol, délayez la pâte d’arachide avec de l’eau tiède en fouettant, jusqu’à obtenir une crème lisse (sans grumeaux). Versez-la dans la marmite en remuant constamment, puis ajoutez le cube émietté. Laissez reprendre un frémissement doux 5 minutes : la sauce commence à épaissir.

Lavez soigneusement les feuilles de koko/okok et égouttez-les. Ajoutez-les dans la sauce, mélangez, puis baissez le feu au minimum. Couvrez à moitié et laissez mijoter 35 à 50 minutes en remuant toutes les 5 à 7 minutes : la sauce à l’arachide attache facilement au fond.

Quand les feuilles sont bien tendres et que la sauce est onctueuse, remettez le poisson fumé dans la marmite pour les 10 dernières minutes. Ajoutez le piment selon votre goût (entier pour parfumer, haché pour piquer). Le repère : sauce lisse qui nappe la cuillère, feuilles assouplies et bien enrobées.

Goûtez et ajustez sel et cube si nécessaire, puis coupez le feu. Dans une petite casserole, chauffez l’huile et faites-y revenir le reste d’oignon 3 à 4 minutes à feu moyen, jusqu’à légère coloration. Versez cette huile parfumée par-dessus le koko : elle apporte un parfum final très gourmand.

Laissez reposer 5 minutes à couvert avant de servir : la sauce se stabilise et s’épaissit légèrement. Servez bien chaud avec la sainte boule (boule de manioc/foufou) pour prélever la sauce et les feuilles. Le bon signal : une sauce brillante, sans grumeaux, et un goût fumé bien présent.