Préparation
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Rincez le foie de boeuf à l’eau froide, puis épongez-le soigneusement avec du papier absorbant. Retirez les membranes et les parties dures à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Découpez en morceaux réguliers d’environ 3 cm.
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Dans un bol, mélangez les morceaux de foie avec l’ail écrasé, le gingembre râpé, la sauce soja, le poivre noir et le piment de Cayenne. Laissez mariner pendant 15 minutes à température ambiante pour que les saveurs pénètrent la chair.
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Pendant la marinade, faites cuire les bâtons de manioc dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds et que leur texture soit souple. Égouttez et réservez au chaud.
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Faites chauffer l’huile végétale dans une grande poêle ou un wok à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Ajoutez les morceaux de foie marinés en une seule couche et saisissez-les pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Le foie doit être doré en surface mais encore rosé à coeur. Retirez et réservez.
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Dans la même poêle, faites revenir les oignons émincés pendant 4 à 5 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement caramélisés. Ajoutez ensuite le poivron rouge et faites sauter encore 3 minutes.
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Incorporez les tomates concassées et le cube de bouillon émietté. Mélangez bien et laissez mijoter à feu moyen pendant 8 minutes, jusqu’à ce que la sauce réduise légèrement et que les tomates fondent. Rectifiez l’assaisonnement en sel.
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Remettez les morceaux de foie dans la poêle avec la sauce. Mélangez délicatement et laissez réchauffer ensemble pendant 2 minutes à feu doux. Parsemez de persil frais haché juste avant de servir.
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Dressez dans des assiettes creuses en disposant les bâtons de manioc chauds à côté du foie sauté. Servez immédiatement pendant que tout est chaud.
Conseils du chef
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Ne faites pas trop cuire le foie: il devient caoutchouteux si on le laisse trop longtemps sur le feu. Deux à trois minutes par face suffisent pour qu’il reste tendre.
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Si vous n’aimez pas le goût fort du foie, faites-le tremper dans du lait pendant 30 minutes avant de le mariner. Le lait atténue l’amertume naturelle.
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Les bâtons de manioc fermenté se trouvent dans les épiceries africaines. Si vous ne les trouvez pas, vous pouvez les remplacer par du manioc bouilli nature.
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Préparez tous vos légumes avant de commencer la cuisson, car le foie cuit très vite et la recette avance rapidement une fois lancée.
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Pour une sauce plus épaisse, ajoutez une c. à soupe de concentré de tomate avec les tomates fraîches.