Marinade et sauce pour poulet : recette complète

Lavez le persil et ne gardez que les feuilles si les tiges sont trop dures. Coupez le blanc de poireau, la demi-tomate, le quart d’oignon et la tige de céleri en morceaux. Épluchez l’ail et le gingembre.

Mixez (ou pilez) persil, poireau, ail, oignon, céleri, tomate et gingembre avec 2 à 3 cuillères à soupe d’eau pour obtenir une pâte bien lisse. Le repère : une texture homogène, sans gros morceaux, qui se tient sur une cuillère. Versez dans un grand bol.

Ajoutez la mayonnaise, la moutarde, le poivre blanc, les herbes de Provence et les feuilles de laurier. Incorporez le djansan, le pèbè et la rondelle (idéalement légèrement concassés) pour libérer leurs arômes. Mélangez : la marinade doit être épaisse, bien parfumée et légèrement piquante.

Goûtez la marinade et ajustez le sel si besoin (certains assaisonnements sont déjà salés). Enrobez le poulet sur toutes ses faces, en massant dans les plis et sous la peau si possible. Couvrez et laissez mariner au frais 2 à 12 heures : plus c’est long, plus c’est parfumé.

Pour cuire : enfournez à 200°C pendant 35 à 50 minutes selon la taille (ou cuisez à la poêle à feu moyen). Arrosez 2 ou 3 fois avec le jus : la surface devient brillante et se colore mieux. Le repère : chair bien cuite et juteuse, jus clair près de l’os (ou 74°C à cœur).

Pour la sauce : récupérez le jus de cuisson et, si vous avez de la marinade restante ayant touché le poulet cru, faites-la bouillir 5 minutes avant de l’utiliser. Faites réduire à feu moyen 5 à 10 minutes avec le jus, jusqu’à obtenir une sauce nappante. Goûtez et ajustez poivre blanc.

Servez le poulet bien chaud, nappé de sauce, avec les feuilles de laurier retirées si vous préférez. Laissez reposer 5 minutes avant de découper : les jus se redistribuent. Conservez la sauce à part pour pouvoir en rajouter à table.