Mouton braisé, purée et légumes : recette complète

Mélangez l’oignon écrasé, l’ail écrasé, le gingembre, le curry, le persil haché, les herbes de Provence, le poivre blanc, le sel et un bon filet d’huile. Vous devez obtenir une pâte parfumée qui adhère à la viande. Goûtez et ajustez le sel : le curry supporte bien un assaisonnement marqué.

Enrobez le mouton découpé avec la marinade, en massant bien chaque morceau. Couvrez et laissez mariner 2 à 12 heures au frais : plus c’est long, plus la viande sera parfumée. Sortez la viande 15 minutes avant cuisson pour qu’elle saisisse mieux.

Chauffez une grande poêle ou une cocotte à feu moyen-vif avec un peu d’huile. Saisissez le mouton en plusieurs fois (sans surcharger) 3 à 4 minutes par face, jusqu’à belle coloration. Le repère : une croûte dorée se forme, la viande n’est plus grise en surface.

Baissez le feu, ajoutez 150 à 250 ml d’eau, couvrez et laissez mijoter 45 à 75 minutes selon le morceau, en remuant de temps en temps. La viande doit devenir tendre sous la pointe d’un couteau, sans se défaire complètement. Si le fond accroche, ajoutez un peu d’eau et grattez doucement.

En fin de cuisson, découvrez et laissez réduire 8 à 12 minutes pour concentrer le jus. Retournez les morceaux pour les glacer et obtenir un effet « braisé » bien brillant.

Pour la purée : faites cuire des pommes de terre épluchées dans une eau frémissante salée 18 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles s’écrasent facilement. Égouttez, puis écrasez en ajoutant un peu de matière grasse et de liquide chaud (lait/eau) jusqu’à obtenir une texture lisse. Le repère : une purée souple qui tient sur la cuillère sans être compacte.

Préparez des légumes en accompagnement : vapeur 8 à 12 minutes ou sautés 6 à 8 minutes à feu moyen avec un filet d’huile. Gardez-les légèrement croquants pour contraster avec la viande tendre. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Dressez la purée, ajoutez les légumes, puis déposez le mouton braisé et nappez avec le jus réduit. Laissez reposer la viande 5 minutes avant de servir pour garder le jus. Servez bien chaud, avec un peu de persil frais si vous en avez encore.