Poulet mariné au bissap : recette originale

Rincez les feuilles de bissap/foléré pour enlever le sable, puis égouttez. Épluchez l’ail et l’oignon, coupez la tomate et le poivron en morceaux, et hachez le persil. Si le poulet est en morceaux, séchez-le et faites 2 ou 3 petites entailles dans les parties épaisses.

Mixez les feuilles de bissap avec l’ail, l’oignon, la tomate, le poivron et le persil, en ajoutant 2 à 3 cuillères à soupe d’eau si nécessaire. Vous devez obtenir une pâte lisse, rouge-violacée, bien parfumée. Versez dans un bol.

Ajoutez la moutarde, le thym, le sel et le poivre blanc dans la pâte de bissap, puis mélangez. Goûtez : la marinade doit être acidulée, salée juste ce qu’il faut, et bien aromatique. Ajustez le sel progressivement.

Enrobez le poulet avec la marinade en massant bien, surtout dans les entailles. Couvrez et laissez mariner 2 à 12 heures au frais (au minimum 1 heure si vous êtes pressé). Sortez le poulet 15 minutes avant cuisson.

Cuisson au four : préchauffez à 200°C et disposez le poulet dans un plat, avec un filet d’huile si besoin pour aider à dorer. Enfournez 40 à 55 minutes selon la taille, en arrosant toutes les 15 minutes avec le jus. Le repère : peau bien colorée, jus clair près de l’os (ou 74°C à cœur).

Pour un effet braisé/grillé, terminez 3 à 5 minutes sous le gril (surveillez : la marinade peut brunir vite). Laissez reposer 5 minutes hors du four : la viande reste plus juteuse. Pendant ce repos, récupérez le jus et faites-le réduire 5 minutes si vous voulez une sauce plus nappante.

Servez le poulet bien chaud, nappé du jus réduit, avec l’accompagnement de votre choix. Ajustez au dernier moment avec un peu de poivre blanc pour réveiller le parfum. Le bon signal : une acidité agréable, pas agressive, et une chair bien tendre.