Préparation
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Si vous utilisez des feuilles séchées, faites-les tremper dans de l’eau froide pendant 30 minutes puis égouttez. Pour les feuilles fraîches, lavez-les abondamment. Retirez les tiges et hachez grossièrement les feuilles. Cette préparation est essentielle pour obtenir la bonne texture.
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Faites cuire les morceaux de bœuf dans 1 litre d’eau salée avec un oignon coupé en deux, l’ail et une pincée de sel pendant 30 minutes à feu moyen. La viande doit être mi-cuite. Réservez le bouillon de cuisson, il sera utilisé pour la sauce.
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Dans une grande marmite, faites chauffer l’huile de palme à feu moyen. Faites revenir l’oignon haché finement pendant 3 minutes jusqu’à transparence. Ajoutez les tomates mixées et le concentré de tomate. Cuisez cette base tomate 10 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que l’huile remonte en surface.
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Ajoutez les morceaux de bœuf précuits, le poisson fumé émietté, les crevettes séchées et les escargots si utilisés. Mélangez bien et cuisez 5 minutes pour que les protéines s’imprègnent de la sauce tomate.
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Incorporez les feuilles de djoumglé hachées et versez suffisamment de bouillon de bœuf pour couvrir. Ajoutez le piment entier (le laisser entier permet de contrôler le niveau de piquant — piquez-le ou écrasez-le selon votre goût). Ajoutez les cubes de bouillon.
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Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes en remuant toutes les 5 minutes. Les feuilles vont épaissir naturellement la sauce grâce à leur mucilage. La sauce est prête quand elle est onctueuse, bien liée et que l’huile remonte légèrement en surface.
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Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre blanc. Retirez le piment entier si vous le souhaitez. Servez très chaud accompagné de riz blanc, d’attiéké ou de foufou selon la tradition.
Conseils du chef
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L’huile de palme rouge est indispensable pour l’authenticité de cette sauce — ne la remplacez pas par une autre huile
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Si vous ne trouvez pas de feuilles de djoumglé fraîches, les feuilles séchées donnent un résultat très proche après trempage
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Pour intensifier la saveur, faites griller légèrement les crevettes séchées à sec dans une poêle avant de les ajouter
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La sauce djoumglé épaissit en refroidissant — ajoutez un peu d’eau chaude si elle devient trop dense à la dégustation
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Cette sauce se conserve 3 jours au réfrigérateur et se congèle très bien — préparez-en une grande quantité