Pâte de piment à la sardine : recette condiment

Si vous utilisez des piments secs en boules, faites-les tremper 20 minutes dans de l’eau tiède pour les attendrir, puis égouttez bien. Épluchez l’ail et l’oignon, et lavez tomates, poivron vert et la poignée d’herbes. Les ingrédients doivent être bien égouttés pour obtenir une pâte dense, pas une purée liquide.

Mixez piments, ail, oignon, tomates, poivron vert et les herbes pour obtenir une pâte épaisse, légèrement granuleuse. La couleur doit être rouge vif avec des points verts. La pâte doit coller aux parois du mixeur, signe qu’elle est assez concentrée.

Faites chauffer un peu d’huile dans une casserole, puis versez la pâte de piment et laissez cuire 12 minutes à feu moyen. Remuez régulièrement jusqu’à ce que la pâte fonce légèrement et que l’eau s’évapore. La pâte doit devenir plus sombre et plus brillante, sans brûler au fond.

Émiettez la sardine dans la casserole et mélangez pour la disperser dans la pâte. Laissez cuire 6 minutes, le temps que la sardine parfume et que la pâte redevienne homogène. La texture doit rester épaisse et tartinable, avec un parfum de poisson bien intégré.

Laissez réduire encore 5 minutes pour concentrer, puis retirez du feu et laissez tiédir. La pâte doit se raffermir en refroidissant, tout en gardant une brillance d’huile en surface. Elle ne doit pas libérer d’eau au fond.

Transférez dans un bocal propre en tassant pour chasser l’air, puis lissez la surface. Couvrez d’un très fin film d’huile pour protéger la pâte et améliorer la conservation. La pâte doit rester dense et compacte, prête à être prélevée à la cuillère.

Utilisez cette pâte de piment à la sardine pour relever du riz, des grillades ou des sauces, en petite quantité car elle est concentrée. La pâte doit apporter piquant et umami, sans être liquide. Conservez au réfrigérateur et servez toujours avec une cuillère propre.