Riz cantonnais aux champignons noirs

Réhydratez les champignons noirs dans un grand bol d’eau tiède 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient souples. Rincez-les délicatement et retirez les parties dures, puis émincez-les finement. Égouttez bien : ils ne doivent pas “rendre” d’eau dans le wok.

Si votre riz est fraîchement cuit, étalez-le sur un grand plateau et laissez-le refroidir 15 à 20 minutes, puis égrenez-le à la fourchette. Le riz doit être bien sec et séparé, sinon il collera et deviendra pâteux. Un riz de la veille donne le meilleur résultat.

Préparez les œufs : battez-les avec une pincée de sel. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans un wok ou une grande poêle, puis brouillez les œufs 1 à 2 minutes, juste pris mais encore moelleux. Réservez dans une assiette : ils finiront de cuire plus tard avec le riz.

Dans le même wok, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile et faites revenir oignons et ail 2 à 3 minutes à feu vif. Ils doivent devenir translucides et très parfumés, sans brunir. Si ça colore trop vite, baissez légèrement le feu.

Ajoutez carottes, haricots verts, petits pois et champignons noirs, puis faites sauter 5 à 7 minutes. Les légumes doivent rester légèrement croquants, avec des couleurs bien vives. Remuez souvent pour une cuisson uniforme.

Ajoutez le maïs, puis incorporez le riz froid en le défaisant avec la spatule. Faites sauter 3 à 4 minutes à feu vif : vous devez entendre un léger grésillement et voir les grains devenir brillants. C’est cette étape qui donne le goût “wok” et évite l’effet bouilli.

Versez la sauce soja (commencez par 2 cuillères à soupe), poivrez et salez très légèrement, puis mélangez 1 minute. Goûtez et ajustez : la sauce soja sale déjà beaucoup. Le riz doit être bien assaisonné, mais pas trop foncé ni trop humide.

Ajoutez les œufs réservés et mélangez délicatement 1 à 2 minutes pour les répartir sans les casser en poussière. Terminez avec l’oignon vert et le persil, puis coupez le feu. Le riz doit être fumant, mais les herbes doivent rester bien vertes.

Servez immédiatement, bien chaud, avec une sauce pimentée à côté si vous aimez relever. Pour un repas plus complet, accompagnez d’un poulet sauté ou de crevettes, mais ce riz se suffit déjà à lui seul. Les restes se réchauffent 3 à 4 minutes à la poêle avec un filet d’huile.