Sauce bawin : recette camerounaise

Faites chauffer le jus de graine de palme et portez à frémissement, puis ajoutez l’oignon émincé et l’ail. Ajoutez la viande de bœuf fumée et laissez cuire 25 minutes pour qu’elle parfume le jus et s’attendrisse. Le bouillon doit devenir orange foncé, avec une odeur fumée très nette.

Ajoutez le thon fumé et les crabes, puis laissez frémir 15 minutes pour infuser sans casser les morceaux. Incorporez la poudre de poisson pour renforcer le goût, en remuant doucement. Les crabes doivent être bien visibles, et le jus doit rester assez fluide à ce stade.

Ajoutez les feuilles de manioc en plusieurs fois en les tassant, puis couvrez 6 minutes pour les faire tomber. Mélangez ensuite et laissez mijoter 30 minutes: les feuilles doivent devenir très tendres et se fondre dans la sauce. La sauce doit épaissir naturellement et devenir plus verte dans l’orange.

Ajoutez la moutarde et mélangez pour arrondir et lier, puis incorporez piments frais et poudre de piment pour une chaleur contrôlée. Laissez cuire 10 minutes à frémissement doux pour que le piquant se fonde. La sauce doit rester homogène et brillante, sans séparation aqueuse.

Laissez réduire 8 à 12 minutes pour que l’huile remonte et que la sauce nappe bien. Si la sauce accroche, ajoutez une petite louche d’eau chaude pour détendre sans diluer. La texture doit être épaisse, presque crémeuse, avec une brillance d’huile rouge.

Laissez reposer 5 minutes hors du feu pour stabiliser et lisser, puis remuez délicatement une fois pour répartir les morceaux. La sauce doit garder une couleur profonde et un parfum fumé-épices. Les crabes doivent rester entiers, sans se désagréger.

Servez la sauce bawin bien chaude, en répartissant viande fumée, thon fumé et crabes dans chaque portion. Présentez dans un plat large pour mettre en valeur les morceaux.