Ingrédients

1,2 kg de panse de boeuf nettoyée
3 litres d’eau pour la précuisson
2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
1 oignon moyen émincé
4 gousses d’ail écrasées
1 morceau de gingembre frais de 3 cm râpé
3 tomates moyennes coupées en dés
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
2 cuillères à soupe d’huile végétale
1 piment frais entier (ou à votre goût)
1 cube de bouillon de boeuf
1 cuillère à café de paprika fumé
1 cuillère à café de poivre noir moulu
Sel fin au goût
1 bouquet de persil frais haché
250 ml d’eau chaude

Préparation

Rincez abondamment la panse de boeuf sous l’eau froide courante. Frottez-la avec le vinaigre blanc des deux côtés, laissez agir 5 minutes, puis rincez à nouveau. Coupez-la en morceaux de 6 à 8 cm. Cette étape est essentielle pour éliminer les odeurs et garantir une chair propre.
Dans une grande marmite, placez les morceaux de tripe et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition à feu vif, puis écumez soigneusement les impuretés qui remontent à la surface. Réduisez le feu, couvrez partiellement et faites cuire 45 minutes à frémissement.
Égouttez la tripe précuite et laissez-la refroidir légèrement. Coupez-la en lanières de 4 à 5 cm de large. À ce stade, la tripe doit être tendre mais encore ferme, car elle finira de cuire dans la sauce.
Dans une grande sauteuse ou cocotte, chauffez l’huile végétale à feu vif. Faites revenir les lanières de tripe en une seule couche pendant 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et légèrement croustillantes sur les bords. Procédez en plusieurs fois si nécessaire.
Dans la même cocotte, réduisez le feu à moyen et faites revenir l’oignon émincé jusqu’à ce qu’il devienne translucide, environ 4 minutes. Ajoutez l’ail écrasé et le gingembre râpé, faites revenir 2 minutes en remuant pour éviter que l’ail ne brûle.
Incorporez les dés de tomates fraîches et le concentré de tomate. Mélangez bien et laissez cuire 8 à 10 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce soit réduite et légèrement épaissie. La tomate doit avoir fondu et caramélisé légèrement.
Remettez les lanières de tripe dorées dans la cocotte. Émiettez le cube de bouillon, ajoutez le paprika fumé, le poivre noir, le piment entier et les 250 ml d’eau chaude. Mélangez pour bien enrober la tripe de sauce. Portez à ébullition puis réduisez le feu au minimum.
Couvrez hermétiquement et laissez mijoter à feu doux pendant 45 à 60 minutes, en remuant toutes les 15 minutes. La tripe est prête quand elle est très tendre et que la sauce a épaissi et nappé chaque morceau. Rectifiez l’assaisonnement en sel, retirez le piment entier et parsemez de persil haché avant de servir.

Conseils du chef

Ne sautez pas l’étape de précuisson au vinaigre blanc : elle est indispensable pour atténuer l’odeur forte et garantir une tripe propre et agréable.
Si vous avez un autocuiseur, la première cuisson à l’eau peut se faire en 20 minutes au lieu de 45, ce qui réduit considérablement le temps de préparation.
Préparez ce plat la veille : il est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs ont eu le temps de se développer et de se marier.
Ajustez la quantité de piment selon votre tolérance, mais ne l’omettez pas entièrement : il apporte une chaleur de fond qui est caractéristique du plat.
Accompagnez de riz blanc bien cuit ou d’attiéké pour absorber la sauce riche. Un filet de jus de citron vert au service réveille toutes les saveurs.

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