Puis-je utiliser des graines de courge en conserve?

Oui, mais les graines fraîches offrent une meilleure saveur.

Quelles épices puis-je ajouter?

Le piment, le gingembre et le cumin sont d'excellents choix.

45 min

Sauce graine à l’ivoirienne

Name: Sauce graine à l’ivoirienne
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
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Cuisine: Ivoirienne
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L'univers culinaire de Maria

•Modifié le 23 février 2026•

4.5(127)

La sauce graine est l'un des piliers de la gastronomie ivoirienne et plus largement de toute l'Afrique centrale et occidentale. Préparée à partir de pulpe de noix de palme fraîche, cette sauce à la texture crémeuse, à la couleur rouge orangée profonde et au goût légèrement fumé constitue la base de nombreux plats de la région, notamment le foutou banane, le riz blanc ou l'attiéké. En Côte d'Ivoire, chaque famille détient sa propre version: certaines y ajoutent du gombo pour épaissir, d'autres des feuilles de bananier, d'autres encore des crevettes séchées pour une note marine. Ce qui ne change jamais, c'est la longue cuisson des noix de palme puis l'extraction patiente de la pulpe, étape qui fait toute la différence entre une sauce ordinaire et une authentique sauce graine. Associée au poulet fermier, au poisson fumé ou simplement servi avec de la viande de boeuf, ce plat réunit famille et amis autour de la table. Aujourd'hui, on trouve de la pulpe de noix de palme en conserve dans les épiceries africaines, ce qui rend cette recette accessible même loin de la Côte d'Ivoire.

Préparation

15 min

Cuisson

30 min

Portions

4 pers.

Difficulté

Difficile

Ingrédients

13 éléments

4 pers.

1 kgNoix de palme fraîches
800 gPoulet fermier découpé
150 gPoisson fumé
2Oignons
3 goussesAil
100 gGombo frais
2Tomates fraîches
1Piment frais entier
50 gCrevettes séchées
3 c. à s.Huile de palme rouge
1 cubeBouillon
Sel
700 mlEau

👨‍🍳

Étapes de préparation

8 étapes

Si vous utilisez des noix de palme fraîches: rincez-les et placez-les dans une grande casserole. Couvrez d'eau à hauteur et faites cuire à feu vif pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien molles et que la pulpe se détache facilement du noyau. L'eau doit prendre une teinte orange vif.

Égouttez les noix cuites dans une passoire et laissez-les tiédir 5 minutes. Transférez-les par petites quantités dans un mortier ou un mixeur robuste. Pilez ou mixez en ajoutant un peu d'eau chaude (50 ml environ) pour faciliter l'extraction, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et fibreuse de couleur orange-rouge.

Passez la pâte obtenue à travers un tamis ou une passoire à mailles fines en la pressant avec vos mains mouillées ou le dos d'une grosse cuillère. Ajoutez de l'eau chaude par petites quantités (au total 300 à 400 ml) tout en pressant pour extraire tout le jus huileux orangé. Jetez les fibres et les noyaux. Vous devez obtenir un liquide épais de couleur orange vif à rouge. Si vous utilisez de la conserve, passez directement à l'étape 4.

Versez le jus de palme filtré dans une grande casserole à fond épais. Portez à ébullition à feu moyen en remuant régulièrement. Laissez réduire et cuire pendant 15 minutes à feu moyen: la sauce va commencer à s'épaissir et à prendre une belle couleur rouge-orangée profonde.

Faites revenir séparément les morceaux de poulet dans l'huile de palme rouge pendant 5 minutes à feu vif jusqu'à dorure légère. Ajoutez l'oignon émincé, l'ail pilé et faites revenir encore 3 minutes. Versez les tomates mixées et laissez cuire 5 minutes en remuant.

Incorporez le mélange poulet-oignon-tomate dans la casserole de sauce de palme. Ajoutez le poisson fumé émietté, les crevettes séchées, le piment entier et le cube de bouillon émietté. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes en remuant toutes les 5 minutes pour éviter que la sauce n'attache.

Ajoutez le gombo coupé en rondelles dans la sauce. Mélangez délicatement pour ne pas briser les morceaux. Poursuivez la cuisson à découvert pendant 10 minutes supplémentaires: le gombo va épaissir la sauce naturellement. Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel.

Retirez le piment entier si vous souhaitez une sauce modérément épicée. Servez la sauce graine bien chaude accompagnée de foutou banane pilé, de riz blanc ou d'attiéké, avec quelques rondelles de piment frais à part pour ceux qui apprécient plus de piquant.

Par

L'univers culinaire de Maria

Côte d'Ivoire

Depuis la Côte d'Ivoire, je vous invite à découvrir mon univers culinaire avec plus de 260 recettes variées : apéritifs, pâtisseries, marinades et plats du quotidien.

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