Marinade parfaite pour les grillades

Râpez l’ail et le gingembre, puis pressez le citron. Si vous utilisez l’oignon, râpez-le finement pour qu’il fonde dans la marinade et parfume sans brûler en surface. Préparez aussi vos épices (paprika, thym, piment).

Dans un bol, mélangez la moutarde, le jus de citron et le vinaigre, puis ajoutez l’huile en filet en fouettant pour émulsionner. Incorporez ail, gingembre, épices, sel et poivre; la marinade doit être homogène et légèrement nappante. Ajoutez 1 à 2 cuillères d’eau si vous la trouvez trop épaisse.

Goûtez et ajustez: plus de citron pour une note vive, plus de miel pour une finition caramélisée, ou un peu de paprika fumé pour le côté barbecue. Pour le poisson, réduisez légèrement le vinaigre et le piment pour garder un goût plus délicat. La marinade doit être parfumée mais pas agressive en sel.

Versez la marinade sur 1 kg de viande (ou poulet) et massez bien pour enrober chaque morceau. Filmez et laissez mariner au réfrigérateur: 30 min à 2 h pour le poulet, 1 à 4 h pour le bœuf, 15 à 30 min seulement pour le poisson. Plus c’est épais, plus il faut du temps, mais évitez une nuit complète pour le poisson à cause de l’acidité.

Sortez la viande 15 minutes avant cuisson pour qu’elle ne soit pas glacée. Égouttez l’excès de marinade qui coule (sans rincer) afin d’éviter les flammes trop fortes au barbecue. Conservez la marinade non utilisée à part: ne la réutilisez pas si elle a touché la viande crue.

Faites griller sur feu moyen-vif en surveillant: une belle croûte doit se former sans brûler les épices. Retournez quand la surface est bien colorée et que les sucs se figent, puis terminez la cuisson jusqu’au niveau souhaité. Laissez reposer 3 à 5 minutes avant de servir pour des grillades plus juteuses.