Sauce gombo avec placali

Rincez la queue de bœuf et mettez-la dans une marmite avec de l’eau, du sel, un peu d’oignon, et l’ail écrasé. Portez à ébullition puis baissez : laissez mijoter 1 h 15 à 2 h, jusqu’à ce que la viande soit tendre et que le bouillon soit bien riche. Réservez une partie du bouillon.

Pendant ce temps, préparez le gombo : lavez-le, équeutez-le et coupez-le finement (plus c’est fin, plus la sauce est liée). Hachez l’oignon restant et préparez gingembre et piment. Le gombo doit être prêt avant de commencer la sauce.

Dans une autre marmite, chauffez l’huile rouge à feu moyen et faites revenir l’oignon 4 à 6 minutes. Ajoutez le concentré de tomate et faites-le revenir 2 minutes en remuant : il doit foncer légèrement. Ajoutez ensuite gingembre et piment.

Versez une louche de bouillon de cuisson de la queue de bœuf et portez à frémissement. Ajoutez la poudre de crevettes et de poisson, puis mélangez : la base devient très parfumée. Ajoutez le cube si vous l’utilisez, en goûtant pour contrôler le sel.

Ajoutez le gombo et laissez cuire 10 à 15 minutes à feu doux en remuant régulièrement. La sauce va devenir légèrement filante et épaissir ; si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon. Évitez l’ébullition forte, qui peut casser la texture.

Ajoutez la queue de bœuf cuite et laissez frémir encore 10 minutes pour que tout s’imprègne. Goûtez et ajustez sel/piment. Servez bien chaud, avec le placali : la sauce doit bien napper.