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    Ingrédients pour 10 personnes :

    • Pâte sucrée amande (à faire la veille) :
    • 150 g de farine type 55
    • 15 g de poudre d’amandes
    • 45 g de sucre glace
    • 85 g de beurre
    • 25 g d’œuf entier
    • 1 pincée de sel fin
    • vanille en poudre
    • beurre de cacao Mycryo (finition)
    • Chantilly mascarpone (à faire la veille) :
    • 300 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse (50 + 250)
    • 1/2 gousse de vanille
    • 50 g de sucre en poudre
    • 1,5 feuilles de gélatine (3 g)
    • 150 g de mascarpone
    • Crème au citron :
    • 1 citron vert
    • 175 g de sucre en poudre (75 + 100)
    • 140 g de purée de citron jaune capfruit (jus)
    • 2 œufs moyens
    • 200 g de beurre pommade
    • 3 feuilles de gélatine (6 g)
    • Décors :
    • coques à macarons jaunes
    • myrtilles
    • kumquats
    • fleurs fraîches
    • meringue décor

    Phases techniques pour Number cake :

    Number cake - 1
    1Pâte sucrée amande (à faire la veille) : Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur.

    Number cake - 2
    2Ajouter la poudre d’amandes…

    Number cake - 3
    3…le sucre glace…

    Number cake - 4
    4…et malaxer ces ingrédients avec l’accessoire « feuille » jusqu’à obtenir un mélange sableux.

    Number cake - 5
    5Ajouter la pincée de sel fin.

    Number cake - 6
    6Ajouter les œufs entiers battus tout en continuant de mélanger à vitesse moyenne…

    Number cake - 7
    7…et enfin la farine.

    Number cake - 8
    8Malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène…

    Number cake - 9
    9…et ajouter en dernier lieu la vanille en poudre. Une fois mélangée, stopper le batteur.

    Number cake - 10
    10Attention à ne pas trop travailler cette pâte. Fraiser celle-ci sur le plan de travail et la rassembler en formant une boule. Filmer et laisser poser au frais pendant une nuit.

    Number cake - 11
    11Chantilly mascarpone (à faire la veille) : Commencer par préparer tous les ingrédients.

    Number cake - 12
    12Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d’eau froide.

    Number cake - 13
    13Dans une casserole verser 50 g de crème fleurette, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille que vous aurez prélevées en grattant avec la pointe d’un couteau.

    Number cake - 14
    14Bien mélanger au fouet et porter à ébullition.

    Number cake - 15
    15Quand les feuilles de gélatine sont hydratées, les égoutter.

    Number cake - 16
    16Lorsque la crème entre en ébullition…

    Number cake - 17
    17…ajouter les feuilles de gélatine ramollies.

    Number cake - 18
    18Fouetter soigneusement afin de bien les dissoudre. Réserver.

    Number cake - 19
    19Mélanger le mascarpone aux 250 g de crème fleurette.

    Number cake - 20
    20Bien mélanger au fouet.

    Number cake - 21
    21Ajouter le mélange crème et gélatine préalablement réalisé. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 2 à 3 minutes.

    Number cake - 22
    22Filmer le bol avec du papier film et laisser reposer au frais toute une nuit.

    Number cake - 23
    23Crème au citron (à faire la veille) : Commencer par préparer tous les ingrédients. Verser le jus de citron dans une casserole avec les 75 g de sucre en poudre. Mélanger vigoureusement au fouet et porter à ébullition. Vous obtenez un sirop bouillant au citron.

    Number cake - 24
    24Zester le citron vert dans la casserole, à l’aide d’un zesteur-râpe Classic Microplane.

    Number cake - 25
    25Pendant ce temps, verser les oeufs entiers dans un cul de poule, et y ajouter les 100 g de sucre en poudre.

    Number cake - 26
    26Blanchir la préparation au fouet.

    Number cake - 27
    27Verser le sirop bouillant sur les œufs blanchis…

    Number cake - 28
    28…et mélanger soigneusement au fouet.

    Number cake - 29
    29Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du sirop au citron…

    Number cake - 30
    30…et cuire la préparation durant 2 à 3 minutes, jusqu’à l’obtention d’une ébullition.

    Number cake - 31
    31Lorsque l’ébullition est atteinte, maintenir la cuisson pendant 1 minute.

    Number cake - 32
    32Au terme de la cuisson, ajouter le beurre pommade…

    Number cake - 33
    33…et mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant type Bamix. Ajouter à ce moment-là la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Bien mélanger.

    Number cake - 34
    34Passer la crème au chinois étamine ou à la passoire tamis pour retirer les zestes (facultatif).

    Number cake - 35
    35Bien presser avec la spatule maryse pour faciliter le passage de la crème à travers les mailles du tamis.

    Number cake - 36
    36Filmer la crème et la réserver au frais jusqu’au lendemain.

    Number cake - 37
    37Le lendemain : Sortir la pâte du réfrigérateur, et la poser sur une feuille de papier sulfurisé.

    Number cake - 38
    38Déposer une seconde feuille de papier sulfurisé sur la pâte.

    Number cake - 39
    39Abaisser la pâte avec un rouleau laminoir. À défaut de rouleau laminoir, déposer de part et d’autre de la pâte deux règles de 3 mm d’épaisseur, pour obtenir une abaisse régulière en épaisseur.

    Number cake - 40
    40Nous obtenons ce résultat.

    Number cake - 41
    41Avec un patron en carton qui aura été préparé au préalable avec la forme ou le chiffre de votre choix, découper la pâte en contournant le patron avec un couteau. Ici les chiffres font 24 cm de hauteur.

    Number cake - 42
    42Pour réaliser cet entremets nous avons besoin de la lettre 3 en 4 exemplaires.

    Number cake - 43
    43Retirer l’excédent de pâte autour des chiffres.

    Number cake - 44
    44Tailler enfin le dernier chiffre sur les chutes de pâte, si le premier pâton ne vous a pas permis de le faire dès la première fois…

    Number cake - 45
    45…comme ceci. Réserver au frais 30 minutes minimum avant de démarrer la cuisson.

    Number cake - 46
    46Cuisson des fonds de pâte :Prendre une plaque de cuisson perforée Silichef®. Déposer dessus une toile de cuisson Silpain.

    Number cake - 47
    47Déposer délicatement les 4 chiffres préalablement découpés.

    Number cake - 48
    48Selon la taille des chiffres, prenez une ou plusieurs plaques.

    Number cake - 49
    49Couvrir la pâte avec une seconde toile Silpain. Du fait de son maillage fin, celui-ci va bien laisser passer la chaleur durant la cuisson et va également s’imprimer sur la pâte. (La toile Silpain se présente en taille 58,5 x 38,5 cm. Il sera nécessaire de les couper en deux pour les exploiter dans un contexte domestique. La coupe de la toile n’abîme en rien ses propriétés anti-adhérentes).

    Number cake - 50
    50Couvrir d’une seconde plaque afin d’éviter les déformations de la pâte durant la cuisson.

    Number cake - 51
    51Enfourner dans un four préchauffé à 160°C pendant 20 à 25 minutes.

    Number cake - 52
    52Au terme de la cuisson retirer la plaque du four.

    Number cake - 53
    53Retirer la plaque de cuisson du dessus, ainsi que la toile Silpain.

    Number cake - 54
    54À ce moment-là, alors que les pâtes sont encore chaudes, les saupoudrer de beurre de cacao Mycryo. Cette opération va permettre d’imperméabiliser la pâte et ainsi éviter aux pâtes de se détremper avec l’humidité des crèmes.

    Number cake - 55
    55Laisser refroidir.

    Number cake - 56
    56Montage : Déposer les biscuits sur une base en carton découpée aux dimensions.

    Number cake - 57
    57Sortir la crème au citron du réfrigérateur et la malaxer avec la maryse.

    Number cake - 58
    58La verser dans une poche à douille munie d’une douille unie de Ø 10 mm.

    Number cake - 59
    59Pocher la crème sur les biscuits en formant des jolies gouttes bien rondes.

    Number cake - 60
    60Les disposer harmonieusement, les unes accolées aux autres.

    Number cake - 61
    61Faire de même avec le second chiffre.

    Number cake - 62
    62Placer au réfrigérateur pour que la crème reste ferme.

    Number cake - 63
    63Prendre les coques à macarons jaunes préalablement réalisées…

    Number cake - 64
    64…et les garnir avec une noisette de crème au citron.

    Number cake - 65
    65Assembler les coques délicatement.

    Number cake - 66
    66Faire de même avec tous les macarons. Ici j’ai prévu des coques de deux tailles différentes. Réserver au frais une fois les coques assemblées.

    Number cake - 67
    67Chantilly mascarpone : Sortir la chantilly mascarpone du réfrigérateur. Elle est gélifiée.

    Number cake - 68
    68Verser cette chantilly dans la cuve du batteur.

    Number cake - 69
    69Fouetter à vitesse maximum pendant quelques minutes…

    Number cake - 70
    70…jusqu’à ce que la crème atteigne la consistance désirée.

    Number cake - 71
    71La crème est ainsi prête à être utilisée.

    Number cake - 72
    72La verser dans une poche à douille munie d’une douille unie de Ø 10 mm.

    Number cake - 73
    73Pocher la chantilly sur les deux fonds de pâte restants. Procéder de la même façon qu’avec la crème au citron…

    Number cake - 74
    74…en formant des petites gouttes régulières…

    Number cake - 75
    75…accolées les unes aux autres.

    Number cake - 76
    76Les fonds de pâte garnis de chantilly serviront de base au gâteau. La crème chantilly ayant une meilleure tenue que la crème au citron, elle supportera le poids de l’étage supérieur sans risque d’affaissement. Déposer donc les fonds garnis de crème citron sur la chantilly.

    Number cake - 77
    77Veiller à bien juxtaposer les deux étages.

    Number cake - 78
    78Nous obtenons ce résultat.

    Number cake - 79
    79Décorer le dessus de l’entremets avec des fleurs fraîches (marguerites ou autres)…

    Number cake - 80
    80…les macarons jaunes…

    Number cake - 81
    81…ainsi que des fruits frais (myrtilles, kumquats émincés…) et quelques meringues décor en forme de gouttes.

    Number cake - 82
    82Cet entremets réalisé à l’occasion d’un anniversaire est volontairement dans les jaunes, blanc, orangés. À vous de personnaliser votre Number Cake avec des coloris plus ou moins vifs. Réserver au frais jusqu’au moment de la dégustation.

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