Ingrédients

400 g de riz long grain (riz parboiled ou riz parfumé)
500 g de viande de boeuf (paleron ou plat de côte), coupée en morceaux
100 g de mangue séchée non sucrée, émiettée grossièrement
2 oignons moyens émincés
3 tomates mûres, concassées
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
4 cuillères à soupe d’huile végétale (ou huile de palme rouge)
3 gousses d’ail écrasées
1 cube de bouillon de boeuf
1 cuillère à café de cumin moulu
1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
1 piment frais (ou 1/2 cuillère à café de piment en poudre)
Sel au goût
1 carotte, coupée en rondelles
1/2 poivron vert, coupé en lanières
800 ml d’eau chaude

Préparation

Rincez le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire pour éliminer l’excès d’amidon. Égouttez et réservez. Faites chauffer l’huile dans une grande marmite à feu vif, puis faites dorer les morceaux de viande de boeuf sur toutes les faces pendant 6 à 8 minutes. Retirez et réservez.
Dans la même marmite, faites revenir les oignons émincés à feu moyen pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et translucides. Ajoutez l’ail écrasé, les tomates concassées, le concentré de tomate et le piment. Faites cuire en remuant pendant 8 minutes jusqu’à obtenir un fond de sauce épais et bien rouge.
Remettez la viande dans la marmite. Ajoutez le cumin, le poivre, le cube de bouillon et les 800 ml d’eau chaude. Portez à ébullition, puis réduisez le feu à moyen-doux. Laissez mijoter à couvert pendant 25 minutes jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Sortez les morceaux de viande du bouillon et réservez-les au chaud. Goûtez le bouillon et ajustez le sel. Vous devez avoir environ 700 à 750 ml de bouillon de cuisson dans la marmite. Ajoutez les rondelles de carotte et les lanières de poivron vert dans le bouillon.
Versez le riz rincé directement dans le bouillon. Mélangez pour bien enrober les grains. Le niveau de bouillon doit juste couvrir le riz (ajoutez un peu d’eau si nécessaire). Portez à ébullition à feu vif, puis dès les premiers bouillons, couvrez hermétiquement et réduisez le feu au minimum.
Laissez cuire le riz à feu très doux et à couvert pendant 18 à 20 minutes sans soulever le couvercle. La vapeur emprisonnée est ce qui permet au riz de cuire uniformément. Vérifiez la cuisson en soulevant délicatement le couvercle après 18 minutes : le riz doit avoir absorbé tout le liquide.
Émiettez grossièrement la mangue séchée en petits morceaux avec les doigts ou avec des ciseaux de cuisine. Dès que le riz est cuit et que tout le liquide est absorbé, ajoutez la mangue séchée émiettée par-dessus. Couvrez à nouveau et laissez reposer 5 minutes hors du feu pour que la mangue tiédisse et libère légèrement son parfum.
Mélangez délicatement le riz avec la mangue séchée à l’aide d’une spatule ou d’une grande cuillère, en soulevant le riz de bas en haut pour ne pas l’écraser. Dressez dans un grand plat creux, disposez les morceaux de viande par-dessus et garnissez des légumes de cuisson. Servez immédiatement.

Conseils du chef

Choisissez une mangue séchée nature, non sucrée et non traitée, pour éviter d’apporter trop de sucre dans le plat. Vous la trouverez dans les épiceries africaines ou asiatiques.
Le rapport liquide-riz est crucial pour un riz gras réussi. Respectez environ 1,8 volume de bouillon pour 1 volume de riz. Si votre riz parboiled nécessite plus d’eau, ajustez en conséquence en vous référant aux instructions de l’emballage.
Ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson du riz, sauf à la fin pour vérifier. Chaque soulèvement libère la vapeur qui est indispensable à une cuisson uniforme.
Pour un riz encore plus parfumé, ajoutez une feuille de laurier et 2 clous de girofle dans le bouillon pendant la cuisson de la viande, puis retirez-les avant d’ajouter le riz.
La viande peut être remplacée par du poulet (cuisses désossées) pour une version plus légère. Réduisez alors le temps de cuisson de la viande à 15 minutes.

Les merveilles d'Eunice DG

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