Poisson braisé

Nettoyez les poissons : écaillez-les soigneusement, videz-les et rincez-les abondamment à l'eau froide. Séchez-les avec du papier absorbant. Pratiquez 3 à 4 entailles profondes de chaque côté du poisson, en diagonale, jusqu'à l'arête centrale. Ces incisions permettront à la marinade de pénétrer et accéléreront la cuisson.

Préparez la marinade : mixez l'ail, le gingembre, les piments, l'oignon coupé en quartiers et le persil dans un petit mixeur jusqu'à obtenir une pâte grossière. Ajoutez le cumin, le paprika, le poivre noir, le jus de citron, l'huile et le sel. Mixez encore quelques secondes pour amalgamer.

Enduisez généreusement les poissons de marinade en insistant bien dans les entailles et à l'intérieur de la cavité abdominale. Massez la marinade dans la chair avec les doigts. Couvrez d'un film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant au minimum 2 heures, idéalement toute une nuit.

Si vous cuisez au four : préchauffez-le à 220°C avec la fonction gril activée. Huilez légèrement la grille du four ou une plaque recouverte de papier aluminium huilé. Disposez les poissons et enfournez à mi-hauteur.

Faites cuire les poissons 15 à 18 minutes de chaque côté à 220°C. Retournez-les délicatement avec deux spatules larges. La peau doit être bien dorée, légèrement croustillante et marquée. Si certaines zones colorent trop vite, recouvrez-les de papier aluminium.

Si vous cuisez sur un gril à charbon : attendez que les braises soient bien rouges et recouvertes d'une fine couche de cendre blanche avant de poser les poissons. Maintenez une distance d'environ 15 cm entre les braises et le poisson pour éviter que l'extérieur ne brûle avant que l'intérieur soit cuit.

Vérifiez la cuisson en piquant la chair au niveau de l'entaille la plus épaisse avec un couteau fin : la chair doit être opaque jusqu'à l'arête et se détacher facilement. Un thermomètre à sonde doit indiquer 63°C à coeur.

Dressez les poissons sur un grand plat de service. Garnissez de rondelles de tomates fraîches, de tranches d'oignons rouges, de quartiers de citron et de pluches de persil. Servez immédiatement avec du riz blanc, de l'attiéké ou des bananes plantain frites.