Puis-je utiliser du riz basmati?

Oui, le riz basmati apporte un goût parfumé et une texture légère.

Quelle viande puis-je utiliser à la place du mouton?

Vous pouvez utiliser du bœuf, du poulet ou même du poisson selon vos préférences.

45 min

Riz gras à la viande de mouton avec sa délicieuse salade

Name: Riz gras à la viande de mouton avec sa délicieuse salade
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Africaine
Ingredients: 600 g épaule de mouton; 400 g riz long grain; 3 tomates bien mûres; 2 c. à s. concentré de tomate; 2 carottes; 150 g haricots verts; 2 oignons; 4 gousses ail; 3 c. à s. huile végétale; 2 cubes bouillon de bœuf; 1 c. à c. thym séché; Sel; Poivre; 900 ml eau bouillante; ——— Salade d'accompagnement ———; 1/4 chou blanc; 1 c. à s. moutarde de Dijon; 2 c. à s. vinaigre blanc

La cuisine de Fatim Gbane

•Modifié le 23 février 2026•

4.5(127)

Le riz gras est l'une des préparations les plus fédératrices de la cuisine africaine occidentale et centrale. Son nom — « gras » — ne désigne pas une lourdeur excessive, mais la richesse de sa cuisson : le riz cuit directement dans un bouillon épais de tomates, d'oignons et de viande, absorbant chaque gramme de saveur au fil des minutes. Cousin du thiéboudienne sénégalais et du jollof rice nigérian, il porte en lui la mémoire des grandes tablées familiales, des repas du dimanche et des fêtes. Ce qui distingue cette version, c'est la viande de mouton. Sa chair légèrement ferme et son goût prononcé créent un bouillon d'une profondeur incomparable, que le riz absorbe grain après grain. Le secret de la réussite tient en un geste : cuire les tomates jusqu'au « déphasage » — le moment où l'huile remonte à la surface de la sauce, signalant que l'acidité s'est évaporée et que la base est prête à recevoir le riz. La salade d'accompagnement — carottes râpées et chou blanc, assaisonnés de moutarde et de vinaigre — n'est pas un détail : c'est la fraîcheur croquante qui tranche avec la chaleur du riz, l'acidité qui relève le gras, le contrepoint indispensable. Ne la sautez pas.

Préparation

15 min

Cuisson

30 min

Portions

4 pers.

Difficulté

Difficile

Ingrédients

18 éléments

4 pers.

600G épaule de mouton
400G riz long grain
3Tomates bien mûres
2 c. à s.Concentré de tomate
2Carottes
150G haricots verts
2Oignons
4 goussesAil
3 c. à s.Huile végétale
2 cubesBouillon de bœuf
1 c. à c.Thym séché
Sel
Poivre
900 mlEau bouillante
——— Salade d'accompagnement ———
1/4Chou blanc
1 c. à s.Moutarde de Dijon
2 c. à s.Vinaigre blanc

👨‍🍳

Étapes de préparation

8 étapes

Salez et poivrez les morceaux de mouton. Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Faites dorer la viande par lots sans surcharger la cocotte, 3–4 minutes par côté jusqu'à ce que chaque morceau affiche une belle croûte brun-doré. Réservez la viande dans une assiette.

Dans la même cocotte avec les sucs de cuisson, faites revenir les oignons émincés à feu moyen, 4–5 minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés. Ajoutez l'ail écrasé, remuez 1 minute. Remettez la viande dans la cocotte et mélangez.

Versez la purée de tomates fraîches et le concentré de tomate sur la viande. Remuez bien pour enrober. Cuisez à feu moyen en remuant régulièrement pendant 8–10 minutes. C'est l'étape clé : la sauce doit épaissir et l'huile remonter en gouttelettes à la surface (déphasage), signe que l'acidité des tomates s'est évaporée. Ajoutez le thym.

Versez 900 ml d'eau bouillante sur la viande en sauce, émiettez les 2 cubes de bouillon, salez au goût. Portez à ébullition puis baissez à feu moyen. Ajoutez les tronçons de carotte et les haricots verts. Couvrez et cuisez 20–25 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre et les légumes cuits mais encore fermes.

À l'aide d'une écumoire, retirez délicatement la viande et les légumes. Réservez-les ensemble dans une assiette creuse. Mesurez le bouillon restant dans la cocotte — vous devez avoir environ 600–650 ml (1,5 × le volume du riz). Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau pour atteindre cette quantité.

Versez le riz rincé directement dans le bouillon chaud. Remuez une seule fois pour l'uniformiser. Portez à petite ébullition, puis couvrez hermétiquement et baissez le feu au minimum. Cuisez 18–20 minutes sans jamais soulever le couvercle — la vapeur est essentielle pour une cuisson uniforme.

Pendant la cuisson du riz, préparez la salade : mélangez les carottes râpées et le chou émincé dans un saladier. Dans un petit bol, fouettez la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre, puis incorporez l'huile en filet. Versez la vinaigrette sur les légumes et mélangez bien. Laissez reposer au réfrigérateur.

Quand le riz a absorbé tout le bouillon (penchez légèrement la cocotte — aucun liquide ne doit se former), replacez la viande et les légumes sur le riz, couvrez et laissez reposer 5 minutes à feu éteint. Pour servir, retournez la cocotte sur un grand plat ou servez directement, riz en base et viande + légumes disposés sur le dessus.

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La cuisine de Fatim Gbane

Spécialiste des plats africains traditionnels et modernes, je partage 260 recettes allant des amuse-bouches aux plats principaux, avec une touche d'authenticité.

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