Peut-on utiliser d'autres abats?

Oui, vous pouvez remplacer les abats par d'autres comme le foie de porc ou de volaille.

Quel vin accompagne ce plat?

Un Bordeaux ou un Bourgogne rouge se marie très bien avec ce plat.

45 min

Foie, cœur et rognons sautés : recette abats

Name: Foie, cœur et rognons sautés : recette abats
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Africaine
Ingredients: 300 g foie de boeuf; 250 g coeur de boeuf; 200 g rognons de boeuf; 3 oignons moyens; 4 gousses ail; 1 poivron vert; 2 tomates moyennes; 3 c. à s. huile végétale; 2 c. à s. vinaigre blanc; 1 citron jus de citron; 1 bouillon cube; 1 c. à c. paprika; 1/2 c. à c. piment en poudre; 1 c. à c. Sel; 1 c. à c. Poivre noir; 1/2 bouquet de persil frais; 1 c. à c. moutarde de Dijon

IDENA Prestation

•Modifié le 23 février 2026•

4.5(127)

Les abats sont au coeur de la cuisine africaine traditionnelle, valorisés depuis toujours pour leur richesse nutritionnelle et leur saveur intense. Ce mélange de foie, de coeur et de rognons sautés est un plat rapide à préparer qui surprend par sa profondeur aromatique et sa texture variée : le foie fondant, le coeur ferme et savoureux, les rognons légèrement crémeux au centre. La clé de cette recette réside dans la maîtrise de la cuisson : les abats doivent être saisis à feu très vif et très brièvement pour rester tendres et moelleux. Une cuisson trop longue les rend caoutchouteux et leur fait perdre toute leur délicatesse. L'eau de rinçage au vinaigre blanc et au citron élimine les odeurs caractéristiques tout en préservant la saveur naturelle des abats. Servis avec du riz blanc, des frites ou du pain frais, ces abats sautés aux oignons, à l'ail et au poivron constituent un plat complet et économique, riche en fer, en vitamine B12 et en protéines de haute qualité. Un grand classique de la cuisine populaire africaine.

Préparation

15 min

Cuisson

30 min

Portions

4 pers.

Difficulté

Moyen

Ingrédients

17 éléments

4 pers.

300G foie de boeuf
250G coeur de boeuf
200G rognons de boeuf
3Oignons moyens
4 goussesAil
1Poivron vert
2Tomates moyennes
3 c. à s.Huile végétale
2 c. à s.Vinaigre blanc
1Citron jus de citron
1Bouillon cube
1 c. à c.Paprika
1/2 c. à c.Piment en poudre
1 c. à c.Sel
1 c. à c.Poivre noir
1/2Bouquet de persil frais
1 c. à c.Moutarde de Dijon

👨‍🍳

Étapes de préparation

8 étapes illustrées

Nettoyez soigneusement les abats : retirez la peau extérieure et les membranes visibles du foie, coupez le coeur en deux pour retirer les artères et caillots de sang, et tranchez les rognons en deux pour retirer le noyau central blanc. Placez-les dans un grand bol, couvrez d'eau froide avec le vinaigre blanc et laissez tremper 15 minutes pour éliminer les impuretés.

Égouttez les abats, rincez-les abondamment sous l'eau froide, puis arrosez-les du jus de citron et laissez reposer 5 minutes. Rincez à nouveau. Épongez avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité. Une surface sèche est indispensable pour une bonne saisie.

Découpez le foie en tranches épaisses d'environ 1 cm, le coeur en lanières de 1 cm, et les rognons en tranches de 1 cm. Disposez séparément les trois types d'abats car ils n'ont pas tous le même temps de cuisson. Assaisonnez l'ensemble avec le sel, le poivre et le paprika.

Pelez et émincez les oignons en lamelles. Coupez le poivron en lanières fines. Hachez finement l'ail et coupez les tomates en dés. Préparez tous vos ingrédients avant de commencer la cuisson car les étapes suivantes vont très vite.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu très vif jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Saisissez les rognons en premier, 1 minute 30 de chaque côté. Les rognons doivent être bien dorés à l'extérieur mais encore légèrement rosés au centre. Réservez.

Dans la même poêle encore très chaude, saisissez les tranches de coeur pendant 2 minutes de chaque côté. Le coeur est plus ferme et supporte une cuisson légèrement plus longue. Il doit être bien doré. Réservez avec les rognons.

Faites revenir le foie en dernières tranches, 1 minute 30 de chaque côté maximum. Le foie doit rester légèrement rosé à l'intérieur pour conserver sa texture fondante. Trop cuit, il devient granuleux et amer. Ajoutez les oignons, l'ail, le poivron et les tomates dans la poêle.

Faites sauter les légumes à feu vif pendant 3 minutes, puis remettez tous les abats dans la poêle. Ajoutez la moutarde, le cube de bouillon émietté et le piment. Mélangez vivement pendant 1 minute pour que tout s'amalgame bien. Parsemez de persil haché et servez immédiatement avec du riz blanc.